Производството на картофени продукти е един от факторите за решаване на проблема с постоянното и пълно осигуряване на населението с храна, поради което не е случайно, че в много развити страни по света се наблюдава намаляване на потреблението на картофи и увеличаване на в консумацията на преработени продукти.
През последните десетилетия отглеждането на картофи се извършва със специално внимание към такива изисквания като предназначението на културата, подобряване на качеството и биологичната стойност на клубените, като се отчитат перспективите за промишлена преработка в комплекс от картофени продукти, сред които хрупкавите картофи заемат водеща позиция по обем на производството. В много страни по света се наблюдава забележима тенденция към разширяване на производството на картофени продукти, приготвени в специализирани предприятия. В тази връзка създаването на нови сортове и хибриди картофи, подходящи за промишлена преработка, е важна област на научните изследвания.
Сортът е най-важният фактор за повишаване на производителността и основен елемент на иновативните технологии в отглеждането на картофи. От изходния материал зависят не само най-важните икономически и потребителски свойства на продукта, но и посоката на използване и маркетинг на отглежданата култура. Всеки период от развитието на индустрията изисква адекватна и непременно проактивна стратегия за подбор.
Световната селекционна практика показва, че създаването на нови сортове картофи с висок адаптивен потенциал осигурява реален напредък в повишаването на добивите и качеството на продуктите при променящи се агроклиматични условия на отглеждане, като същевременно се намалява пестицидното натоварване и се подобрява екологичното състояние на околната среда.
В тази връзка ускореното развитие и комерсиализация на перспективни сортове от местното отглеждане, които не отстъпват на най-добрите чуждестранни аналози, е най-важният елемент от иновативната технология за производство на картофи. Въпреки това, популяризирането на нови развъдни постижения, включени в Държавния регистър на Руската федерация, се извършва с изключително бавни темпове, въпреки факта, че природните и климатични условия на много региони на нашата страна ни позволяват да ги считаме за обещаващи за организиране производство на семена от картофи. Поради тази причина големите производители на стоки продължават да купуват значително количество семена от чуждестранни сортове, предимно от европейски селекционни и семепроизводствени компании, за по-нататъшно размножаване в Русия. Преодоляването на устойчивата тенденция на намаляване на дела на местните сортове картофи и зависимостта от вноса на семена е възможно, ако се повиши конкурентоспособността на новосъздадените сортове и се увеличи производството на сертифициран семена.
С развитието на промишлената преработка възникна проблем с липсата на суровини с необходимите свойства - практически няма специални сортове, а наличните, препоръчани за производство на храни, не са достатъчно проучени. Районът на отглеждане също оказва значително влияние, например, върху качеството на хрупкавите картофи. В най-голяма степен ценните икономически характеристики на картофите зависят от условията на вегетационния период.
Изискванията за качество на клубените за преработка варират в зависимост от целевия продукт. От голямо значение са анатомичните, морфологичните, биохимичните и органолептичните показатели. Ето защо е уместно разработването на специални сортове, които са най-подходящи за създаване на полуготови и готови за консумация храни, както и за използване за технически цели.
При отглеждането на специални сортове за преработка в картофени продукти се налагат специални изисквания към съдържанието на сухо вещество (20-25%) и редуциращи захари (0,2-0,5%), които определят качеството на крайния продукт.
За промишлена преработка най-подходящи са клубените кръгли, закръглени и закръглени до продълговато-овални, тъй като това улеснява сортирането на картофите, намалява отпадъците при тяхното почистване и механичните им повреди и увеличава добива на стандартните продукти. За производството на хрупкави картофи (чипс) са необходими зрели картофи със съдържание на сухо вещество най-малко 17% от август до септември, най-малко 20 ... 24% за останалата част от годината, плътност - 720 kg / m3 . Съдържанието на редуциращи захари е не повече от 0,25%, тяхното равномерно разпределение в целия обем на грудката. Картофите не трябва да натрупват значително редуциращи захари по време на съхранение и бързо да намалят нивото на редуциращи захари до полезни нива по време на възстановяване след съхранение при ниска температура. За производството на пържени картофи са необходими зрели картофи. Формата на грудките е продълговата, кръгло-овална, изравнена с плитки оцели. Дължина - 50 мм или повече. Съдържание на твърди вещества - от 20 до 24%, редуциращи захари - същото като при хрупкави картофи, плътност - 720 kg / m3. Използват се сортове картофи, чиито грудки нямат неензимно потъмняване на пулпата след белене, печене, по време на замразяване и след размразяване. Картофите не трябва да натрупват забележимо редуциращи (редуциращи) захари по време на съхранение и бързо да намаляват нивото им до приемливи стойности по време на възстановяване след съхранение при ниска температура.
От голямо значение при производството на картофени продукти е съдържанието на редуциращи захари в клубените, които са силни окислители и при взаимодействие с аминосъединения, амоняк или прости пептиди образуват тъмнокафяви меланоидинови съединения с рубинен оттенък, засягащи качество на получените продукти. Съдържанието на редуциращи захари в клубените е сортова характеристика, но този показател не остава постоянен и варира в зависимост от условията на отглеждане, съхранение и зрялост на клубените.
Списък на използваните литературни източници:
1. Жевора, С.В. Картофи: проблеми и перспективи / С.В. Жевора, Б.В. Анисимов, Е.А. Симаков, Е.В. Овес, S.N. Зебрин // Картофи и зеленчуци. - 2019. - бр. 7. - с. 13-17.
2. Земцова, М.А. Технологична оценка на сортовете картофи за годност за преработка в хрупкави картофи и пържени картофи / М.А. Земцова, И.И. Тимофеева // Защита на картофите. - 2011. - No 1. - С. 17-20.
3. Пшеченков, К.А. Потребителски качества на грудки и хрупкави картофи в зависимост от сорта, условията на отглеждане и съхранение / К.А. Пшеченков, O.N. Давиденкова // Въпроси на картофото отглеждане. Научен tr. VNIIKH. - М., 2003. - С. 90-99.