Хранителните технолози от университета в Куинсланд и служителите на PepsiCo създават чипове с ниско съдържание на масло. На първо място, екипът анализира физическите характеристики на картофения чипс на различни етапи на консумация.
Основната трудност се състои във факта, че хрупкавата текстура на чипса, която потребителите оценяват, зависи от съдържанието на растителни масла. Общо изследователите от PepsiCo и University of Queensland идентифицираха четири етапа на консумация на чипс, където е важно да се вземат предвид свойствата на закуската: първата хапка, дъвченето, образуването на болус и поглъщането. В публикувано проучване съдържанието на масло е проучено на всеки отделен етап in vitro.
Последните рецепти използваха смес от подправки. Тънък слой растително масло със смес от подправки не изисква толкова голям брой емулгатори, а текстурата, изисквана от потребителите, се запазва. Съдържанието на мазнини в продукта обаче се увеличава с 0,5%. Изследователите ще продължат да работят, като вземат предвид физическите характеристики и сетивното възприятие.
Източник: https://fruitnews.ru/