От сп.: №4 2016г
Категория: Рециклиране
Семьон Ганич, генерален директор на Dry Food LLC
Всяка година земеделските стопанства се сблъскват с проблеми със съхранението и маркетинга на отглежданата продукция. Прилагането на нестандартни решения често създава особени трудности. В някои ферми се оползотворява до 50% от реколтата от зеленчуци.
Да си припомним. Най-лесният начин за консервиране на зеленчуците и плодовете е дехидратирането или с други думи сушенето. Много съветски ферми някога са управлявали малки сушилни за обработка на нестандартни продукти. За съжаление, в Руската федерация не е останало почти нищо от сушилната промишленост, с изключение на Института по консервна и сушилна промишленост (с изключение на няколко малки разпръснати работилници). Но „святото място никога не е празно“. Този вакуум бързо започна да се запълва с вносни продукти от Китай, Индия, Полша и др. Това означава, че в Руската федерация има стабилно търсене на сушени зеленчуци.
Търсене
Годишният внос на сушени продукти в Руската федерация, според митническата статистика, е 189 хиляди тона. Къде отива този поток?
Характерна особеност на настоящия момент е бързото развитие на системата за обществено хранене. Броят на ресторантите, кафенетата и различните вериги за бързо хранене нараства. Освен това, кетъринг за санаториално-курортни, медицински, образователни, промишлени и други предприятия и организации. И навсякъде има нужда от сухи зеленчуци.
Отделно си струва да споменем пазара за производители на незабавни и незабавни хранителни продукти. Продажбите на натурални хранителни концентрати и инстантни ястия се извършват в следните направления:
- население;
- специални потребители (правоприлагащи органи, Министерство на извънредните ситуации, Министерство на отбраната, GUIN и др.)
- система за обществено хранене, вкл. социална сфера (столове на училища, детски градини, университети, болници и др.);
- производство на хранителни продукти (производство на консерви, натурални сокове и напитки, продукти за спортисти; производство на хлебопекарни, сладкарски изделия и др.);
- търговски предприятия.
Нивото на търсене на сухи зеленчуци с такива производствени обеми тук е трудно да се надцени.
Могат ли руснаците да „спечелят“ ниша от чуждестранни доставчици? Сигурен съм, че местните производители трябваше да се изправят пред много по-трудни задачи в ерата на заместване на вноса. В този случай всичко е сравнително просто: вземете го и вземете суши!
Технология на сушене
Има няколко вида дехидратация на продукти с висока влажност: конвективно сушене, вакуум, вакуум-сублимация, инфрачервено, микровълново сушене.
Най-простият и често срещан тип е конвективното сушене.
За този вид сушене в производствения цех трябва да се предвидят следните помещения:
— за съхраняване на определен запас от суровини за организиране на непрекъсната работа на преработвателното производство;
— подготовка на суровини за обработка (почистване, рязане);
— отделение за директно сушене;
— места за складиране и съхранение на готовата продукция;
— спомагателни производствени площи.
Тази статия няма за цел да разкрие всички технологични детайли на производството. Но е важно още веднъж да подчертаем простотата на процеса на рециклиране.
Основната суровина на предприятията за сушене на плодове и зеленчуци са висококачествени, но нестандартни по външен вид (размер) остатъци от продукти от складове и разпределителни центрове. Разбира се, ако използвате собствени култури, имате повече възможности. Например, можете да регулирате нивото на влага в суровините, като изберете сортове с най-високо съдържание на сухо вещество за засаждане. Колкото по-високо е съдържанието на сухо вещество, толкова по-голям е добивът на крайния продукт и толкова по-интересна е икономиката на производството.
Ако организирате производство на базата на закупени суровини, ще трябва да коригирате изкупните цени в зависимост от качеството на първоначалните продукти и очакваната производителност.
Икономика на проекта
Икономиката на сушенето, разбира се, се изчислява индивидуално. Много зависи от обема на производството, използваното оборудване, цената на суровините и ресурсите в даден регион.
Има много възможности за организиране на производство: мини цехове с капацитет 100 кг/час за суровини; среднопроизводителни цехове – от 1 тон/час; цехове с висока мощност - 1,5-3 тона на час суровини (това е най-рентабилният проект). По-производителните предприятия изискват по-големи разходи за транспорт и складова логистика. Обработвайте там, където растете.
Както показва практиката, при правилна организация на работата продуктите както на големи, така и на малки предприятия са доста конкурентни по цена.
Въпреки че не можете да се фокусирате само върху ниската цена. Има случаи, когато едно предприятие, спестило от някакъв вид оборудване или технология, всъщност получава продукт, който не е търсен на пазара.
Нека ви дам пример (без името на фирмата). Фирма X закупи, макар и не нова, европейска сушилня с добри технически характеристики. Реших да отложа покупката на резачка за зеленчуци. В резултат на това органолептичните характеристики на готовия продукт отговарят на стандартите на GOST, а разкъсаната форма на разфасовката не удовлетворява нито един от клиентите.
Причината за много сериозни проблеми при организирането на семинар е пренебрегването на препоръчаните технологии. Прекомерната пестеливост на етапа на формиране на производствени линии е генетична грешка на входа. Разбира се, всичко зависи от възможностите, ние сме принудени да работим в условия на ограничени ресурси. Но е по-добре да изберете линия с по-ниска производителност, но с балансирани производствени площи и висококачествено оборудване.
Друга трудност е изборът на оборудване за обработка. На руския пазар има катастрофално малко предложения. Когато изпълняваме проекти за организиране на производство на сушене, ние сме принудени да събираме, като мъниста в мъниста, оборудване от различни производители и различни държави. И да създаде на тази база единен механизъм за непрекъснат процес.
Когато решавате да организирате производство за сушене, задайте си първите въпроси:
- Какви ресурси вече имам (или са налични): помещение, газ, водоснабдяване и канализация, електричество?
- Какви суровини има (собствени или закупени) в радиус от 200 km?
- Какъв бюджет мога да осигуря за организиране на производството?
- В какъв период от време искам да реализирам проекта си?
След като отговорите на тези въпроси, можете да започнете преговори или с доставчици на оборудване, или със специалисти от инженерни компании, специализирани в тази индустрия.
Отделно, за морковите
Днес морковите са една от най-често срещаните зеленчукови култури в Русия. В условията на нарастваща конкуренция за потребителите магазините и веригите предлагат нови продукти: на рафтовете лесно можете да намерите измити, варени моркови и др. В същото време, от една страна, продажната цена на продукта се увеличава, но от другата, изискванията към доставчиците. Потребителите все повече искат „стандартни“, „красиви“ плодове. Купувачът е все по-малко склонен да купува моркови, които не отговарят на неговите изисквания за размер и външен вид. В резултат на това по-голямата част от реколтата (понякога до 50%) остава непотърсена. Паралелно с това производителят се сблъсква с проблемите на ценовите колебания и запазването на отглежданата реколта. По този начин през сезона себестойността на суровите моркови намалява значително и за да се запазят отглежданите количества за зимата и пролетта, са необходими значителни инвестиции в съхранението. Освен това, след като са запазили реколтата, производителите може да не получат желаната печалба, изправени пред конкурентни оферти от доставчици на моркови от южните страни (Иран, Азербайджан и др.).
В резултат на това повечето производители, за да „възстановят“ по някакъв начин средствата, изразходвани за отглеждане и прибиране на реколтата, са принудени да „предадат“ реколтата на прекупвачи на ниски цени.
Как да увеличите печалбите си и да избегнете ценови рискове? Създайте преработвателно производство, а именно започнете да сушите моркови.
Ето някои предимства на тази продукция: сушените моркови не изискват специални условия за съхранение и транспортиране, намаляват обема си (до 4 пъти) и теглото си (до 8 пъти). Срокът на годност се увеличава до 3 години, без използването на допълнителни консерванти. Винаги има стабилно търсене на сушени моркови, основните потребители са преработвателните предприятия. Създаването на предприятие не изисква значителни инвестиции, периодът на изплащане е 1-2 сезона.
Сега основно сушените моркови се внасят от търговски фирми от чужбина, въпреки че много потребители се интересуват от закупуване на местни продукти. Това намалява техните валутни рискове, транспортни и логистични разходи, както и зависимостта от внос на готови продукти.
Инвестициите са важен фактор за земеделските производители. Много големи компании вече сериозно се замислят да инвестират капитала си в селското стопанство. Предприятията, които са усвоили преработката на отглеждани продукти, дори и в малки обеми, получават значителни предимства при избора на проекти за финансиране.