Руските учени първо анализираха състава на съвременните зеленчуци, за да отглеждат най-обещаващите от тях.
Над 500 сорта зеленчуци бяха проучени от специалисти от Федералния научен център за зеленчукопроизводство и университета RUDN. Най-вече учените се интересуваха от съдържанието на специални вещества, които като цяло правят растенията полезни. Говорим за фенолни съединения, които най-често се наричат антиоксиданти. Именно те се противопоставят на сърдечно-съдови и неврологични заболявания, укрепват имунитета и най-важното - инхибират стареенето на отделни клетки и на целия организъм.
„Преди нас никой не е правил такава работа, така че не знаехме колко фенолни съединения се съдържат в съвременните зеленчукови продукти“, каза професор Мурат Джинс, ръководител на лабораторията по въвеждане, физиология и биохимия на Федералната държавна бюджетна научна институция към Федералния изследователски център по зеленчукопроизводство. „Нашата цел беше да класифицираме зеленчуците, за да създадем функционални хранителни продукти по-късно, както и да подберем растения за разплод въз основа на техните биохимични характеристики.
Фактът, че фенолните съединения са изследвани, не е случаен. Ако през миналия век основният критерий за полезност беше наличието на витамин С, днес концепцията се е променила: учените са доказали, че самият витамин С не работи, а само за да го направят „по-активен“ изискват вещества от тази група.
В допълнение към традиционните тиквички, тиква, лук и картофи, учените са изучавали и култури с имена, непознати за широката публика, например кована пъпеш, момордика - къдрава тревна лоза от семейство тиква, аспержи и хляб от восък пъпеш Beninkazu. Учените са сигурни, че зеленчуците, традиционни за нашата трапеза от гледна точка на набор от микроелементи, по редица причини стават все по-малко и по-малко полезни, така че трябва да обърнете внимание на „новите елементи“. Те представиха резултатите от своята работа на международната конференция „Нови и алтернативни растения и перспективите за тяхното използване“, която наскоро се проведе в Сочи.
Вътре в зеленчука
На приземния етаж на Федералния научен център по отглеждане на зеленчуци училищното кафене мирише тъжно, но на втория етаж има уютен сладникав аромат на плодове и зеленчуци - тук се намират лаборатории, където учените анализират състава на зеленчуците.
Известен е стандартният химичен състав и процентът на витамини, микроелементи и други биологично активни вещества в зеленчуците. В документите този комплект дори е боядисан за всеки сорт, отглеждан на територията на Руската федерация и внесен (когато екзотични тропически плодове се изсипват в Русия в началото на 90-те години, служители на Научноизследователския институт по хранене правят анализ на всеки нов продукт). Но на практика плодовете в състава им могат да бъдат много различни от нормата.
Учените отделно извличат диетични фибри от зеленчуци, претеглят ги и ги сушат за изследване. Измерете количеството влага и захар. Наличието на витамини и микроелементи се определя чрез високотехнологична течна хроматография. Същността на метода е доста оригинална: „екстрактът“ от зеленчука се разтваря във вода, след това се прилага върху вид „попивател“ и се анализира съставът на разминаващите се кръгове. В този случай веществото се разделя на слоеве - различни компоненти, които взаимодействат по различен начин със сорбента. Учените трябва да изчислят броя на необходимите компоненти, концентрирани в отделен слой.
Сега има по-скъпи и по-модерни хроматографски методи, които ви позволяват да определяте много ниски концентрации на вещества с много висока точност. Но за да определи количеството антиоксиданти в зеленчуците, професор Гинс използва проста хартиена хроматография.
„Съвременният хроматограф работи в съответствие с принципа на големите данни (обработва огромно количество информация. -„ О “) и дава всички данни, които заснема в резултат - обяснява Мурат Сабирович.„ В резултат на това ще трябва да отделим много усилия, за да организираме тези данни. Нямахме нужда от такива подробности. Затова разделихме всички фенолни съединения в 4 групи в зависимост от ефекта върху организма и определихме концентрацията на вещества във всеки сорт, използвайки класическо оборудване.
Ако сравним ефекта на антиоксиданти в листата на растенията и грудките им, листните зеленчуци като правило съдържат вещества, които укрепват кръвоносните съдове и цялостния имунитет, а кореновите култури натрупват специални полимерни фенолни съединения, които участват в изграждането на клетките и регенерацията на тялото.
Оказа се, че листните зеленчуци съдържат повечето от най-полезните вещества от здравна гледна точка, а някои от тях не се култивират в Русия.
Абсолютният шампион, който събра максималното количество антиоксиданти от всички групи наведнъж, беше теснолистна хризантема (нямаме я, но в Югоизточна Азия, Китай, Виетнам и особено в Япония те просто полудяват с нея). Плодовете губят много за листните растения, но сред тях има и шампиони в броя на антиоксидантите. Тримата лидери включват лук, домати и чушки.
Най-вече обаче изследователите не са вдъхновени от добре познати продукти, а от нови (за повечето от нашите потребители), с които имат особени надежди. За какво говориш?
„Лисича опашка“ и не само
Преминаваме в съкровищницата на Научния център за зеленчукопроизводство - голяма стая с безкрайни маси, покрити с вестници. Те са подслонени от разпръскване на огромни лилави паника. Паниката ухае на домашно изсушени цветя и малко цвекло, безброй топчета черни лъскави семена се изливат от тях върху вестници. Това е амарант, или, просто, „опашката на лисицата“.
Амарантът е гордостта на професор Джинс. От листата на това растение специалистите на Института за първи път създадоха хранителна добавка под формата на билков чай. Този чай е просто склад за антиоксиданти. Дехидрокварцетинът, кверцетинът, амарантинът и други биологично активни вещества, съдържащи се в билковия чай от амарант, спомагат за укрепване на имунната система и повишаване на зрителната острота. А билковият чай действа като пребиотик, стимулирайки растежа на полезни бактерии в червата.
„Започнахме да се интересуваме от амарант още през 90-те години, когато възникна проблемът с естественото оцветяване на храната“, казва Мурат Джинс. „Преди това се е получавал от цвекло, но е бил твърде скъп. Те разработиха технология за боядисване от биомаса от листата на амарант и когато започнаха да изучават неговите свойства, се оказа много интересна.
Заедно с Института по микробиология. Габричевски учени изследвали ефекта на амарант върху растежа на бифидобактериите и лактобацилите. Оказа се, че в присъствието на екстракта от лисича опашка растежът на полезните бактерии се увеличава до 1000 пъти.
В Научноизследователския институт за търсене на нови антибиотици на име Производителите на зеленчукови култури тествали антираковите свойства на амарант върху мишки.
Оказа се, че с помощта на екстракт от амарант ефектът на стандартно лекарство върху инокулиран тумор се увеличава от 60 на 98 процента. Учените тестваха новия билков чай на деца и възрастни с дисбиоза - и тук амарантът не разочарова. 4-та степен на дисбиоза се трансформира в 3-та, 3-та - във 2-ра и така нататък. Според програмата на Министерството на здравеопазването на Московска област, амарантът е тестван върху ученици. Родителите на участниците в теста отбелязват, че децата стават по-малко склонни към настинка.
„Амарантът е сложен продукт, обяснява професор Джинс.„ Например, маслото, което се получава от семена на амарант, съдържа много сквален - вещество, което в момента изживява бум на популярността си. Японците, обсебени от радио и защита от рак, го намериха в черния дроб на дълбоководни акули и дълго време ловуваха на бедна риба, докато не се оказа, че амарантът е много по-богат на това уникално вещество от акулите. Скваленът се бори с раковите клетки, поддържа имунитета, регулира производството на хормони и поддържа младостта. И именно семената на амарант се оказаха шампиони по съдържание на сквален. Е, листът на амарант е шампион във фенолните съединения.
Друго нетрадиционно растение, на което разчитат учените на Федералната научна институция на Федералния център за изследване на зеленчуци, се оказа якон - ерусалимски зеленчук, подобен на артишок със сладки хрупкави корени.
Родината на yakon са Андите, но когато специалистите установили, че растението е непретенциозно и може да живее в други климатични зони, то започнало да се отглежда в предградията. В оранжериите на икономиката на института издънките на икона, висока колкото добър баскетболист, простират огромни лековерни листа към слънцето.
- Не можете да правите снимки! - работещите в оранжерии, които охраняват новите селскостопански технологии, са строго предупредителни.
Биолозите от PFUR внесоха в тези оранжерии и включиха в Държавния регистър на Руската федерация ново разнообразие от якон с високо съдържание на фенолни съединения. Кореновите грудки на икона са богати на инулин - органично вещество със сладък вкус, което се използва във фармацевтиката като подсладител. Използвайки биохимичните параметри на иконата, учените са разработили линия от продукти за диабетици, включително картофено пюре от нейните клубени. Yakon може да се използва и в кисела течност като допълнителен източник на въглехидрати: ако пюрето от yakon се използва на етапа на приготвяне на кисело тесто при производството на хляб от смес от ръжено и пшенично брашно, тогава вкусът, миризмата и хранителната стойност на готовите брашно продукти значително се подобряват.
Пяна гума за обяд
Продуктите, които руските учени се опитват да разработят, се наричат функционални. Това са особено полезни продукти, които могат да повишат устойчивостта на организма към болести, да подобрят физиологичните процеси. Те са особено популярни в Япония, където в края на 80-те години на миналия век концепцията за здравословна диета е формулирана на държавно ниво. Сега нашето Министерство на здравеопазването се опитва да въведе подобни понятия.
Подобни инициативи се появяват в отговор на обективни обстоятелства: съвременните зеленчуци в своето абсолютно мнозинство губят не само вкус, но и питателни. И носталгията по старите времена, когато зеленината беше по-зелена, а водата е по-сладка, не винаги е илюзорна.
Преди няколко години Министерството на земеделието на САЩ публикува данни, че през последните половин век съдържанието на редица полезни вещества е критично намалено в зеленчуците и плодовете. И така, количеството калций в кале, считано по-рано за основен източник на този елемент, е намалено с 85 процента. Съдържанието на магнезий в магданоз и копър намалява с повече от 30 процента. Общото количество желязо в зеленчуците е намаляло с 27 процента, фосфор - с 14 процента. Същото се случи и със съдържанието на витамин: количеството витамин В2 намалява с 38 процента, а витамин С - с 20 процента.
Ниската концентрация на физиологично активни вещества от своя страна лишава продуктите както от полезност, така и от приятен изразен вкус. Една от причините за такива драматични промени учените наричат пестициди, които се използват в селското стопанство от десетилетия.
„Физиологично активните вещества, полезни за храненето ни, се образуват в плодовете в присъствието на ензими“, обяснява Амиран Занилов, ръководител на отдела за трансфер на иновативни технологии в агропромишления комплекс на Федералния център за земеделски консултации към Министерството на земеделието на Руската федерация. които определят ползите от продукта - антиоксиданти. Активността на ензимната реакция или нейната скорост може да бъде до хиляда реакции в секунда! А пестицидите от самото начало потискат ензимната активност на системата. Или пестицидът действа директно и ензимът е „разсеян“ от преките си задължения и вместо да произвежда антиоксиданти, той реагира с пестициди, тоест работи за отстраняването им от плода, или действа индиректно: пестицидите потискат активността на почвената микрофлора. Например фунгицидът би-58 или други органохлорни и фосфорорганични съединения, няколко дни след попадане в почвата, намаляват активността на някои ензими до 2,5 пъти, а някои групи микроорганизми - до 4 пъти.
Самата природа се бори с пестицидите. Разлагането и екскрецията им се случва както в почвата, така и вътре в феталната клетка. Вътреклетъчното разлагане е още по-активно. Това означава, че теоретично от химически обработено растение можете да получите чиста реколта. Но в същото време ще се лиши от ярък вкус - защото вместо да произвеждат антиоксиданти, ензимите детоксифицират пестицидите. Резултатът е безопасен и ... безполезни зеленчуци и плодове, "пяна" вкус.
Мурат Джинс от Федералния изследователски център за зеленчукопроизводство на FSBI има своя собствена гледна точка по този въпрос.
„Сега много хора смятат, че отказът от торове е достатъчен, за да предположим, че сме преминали към биологично земеделие, казва професор Джинс.„ Но химическите торове не се прилагат върху почвата във всички региони, а само за повече или по-малко заможни: Краснодарски край, Ростов, Липецк, Белгородски райони, в Алтай. Разбира се, техногенното замърсяване на почвата може да бъде голям проблем, но за нас то не е толкова важно, колкото, например, за Китай. Има и друг общ проблем. Според природозащитниците има повече въглероден диоксид в земната атмосфера. От една страна е полезно за растенията, те растат по-бързо. Но общата биомаса набира, а микроелементите остават същото количество. Получава се ефектът на разреждане.
Може би това е така?
Друг компонент на влошаването на качеството на плодовете е, колкото и да е странно, селекцията. Според учените селекционната селекция ще повиши ефективността, тоест висока производителност. Така че съдържанието на биологично активни вещества в селскостопанските продукти не се взема предвид по никакъв начин, обемите са по-важни.
Сенната страна на ябълковото дърво
Според учените, ако вземете ябълка от едно и също ябълково дърво от слънчевата и сянката страна, количеството на витамини и други биологично активни вещества в тези плодове ще бъде различно. Биологичните компоненти варират дори в една и съща зона, така че какво да кажем за плодовете от различни климатични зони. Оказва се, че в някои случаи плодовете, отглеждани в предградията, може да са по-ценни от тези, отглеждани в слънчева Италия.
"Растителните геноми са по-големи от геномите на животни," казва професор Мурат Джинс от Научноизследователския институт за зеленчукопроизводство. Той трябва да се предпази на място от вятър, дъжд и температурни разлики. Когато растението изпитва стресова ситуация, то започва синтеза на аскорбинова киселина, което повишава стабилността на организма. Агрономите използват тази способност като мощен технологичен метод за обогатяване на растенията - оранжериите се отварят, проветряват и охлаждат. Колкото по-разнообразни са условията на отглеждане, толкова по-голям трябва да се синтезира биохимичният спектър от вещества в растението. Следователно, южните домати например са по-сладки, те натрупват повече въглехидрати, а нашите, отглеждани в средната лента, са по-кисели, но съдържат повече биологично активни вещества.
"Има основни знания, например, че месната храна има изграждаща и енергийна функция, а растителната храна има лечебна и регулаторна функция," обяснява Мурат Джинс. "Но растителната храна е много разнообразна. Дори съставът на един и същ плод се променя, докато узрява. И различните сортове могат да се различават значително по свойствата си. Тук Западът яде много броколи и почти не яде бяло зеле. Тъй като средиземноморските сортове зеле (същите броколи и брюкселско зеле) цъфтят, всички те са зелени, което означава, че съдържат фенолни съединения, антиоксиданти. Обичайното бяло зеле за нас се състои главно от изолирани бели листа. Те съдържат много диетични фибри и добре ферментират, като са храна за нашата микробиома - чревна микрофлора, която произвежда необходимите витамини и минерали. Различните видове зеле имат различни функции, но не всеки знае за това.
Междувременно, точно такива специални знания се нуждаят от всеки. Освен това те позволяват разработването на нова наука - хранителна комбинаторика, която подбира продукти за конкретен човек. В близко бъдеще, учените са сигурни, ние ще съставим за себе си индивидуална диета, която няма да има нищо общо с модерните ограничаващи диети като „не яж след шест“.
- Формирането на диета не е въпрос на предпочитание за диетолозите, - казва Владимир Бесонов, доктор на биологичните науки от Федералния изследователски център за хранене и биотехнологии. - Можете правилно да оформите такава диета, която да включва дори бира или дори парче бекон, те просто ще бъдат компенсирани чрез други продукти. Диетата не е ограничение, тя е хармонично производство на биологично активни вещества. И това се дължи не толкова на избора на диетолог, колкото на предпочитанията на самия човек. Факт е, че ако измислим диета, която противоречи на хранителните навици на човек, той няма да го спазва. Следователно, задачата е да се коригират хранителните навици, като се вземат предвид новите знания и да се намерят функционални продукти, съдържащи голямо количество вещества, необходими за определен човек. И за да е не само здравословно, но и вкусно ...
Аптека от градината
Учените разделиха зеленчуците на четири групи, според които хранителните вещества са най-ясно представени в тях. Ето победителите във всяка от тези „номинации“
Хризантема, годни за консумация, амарант, целина от дръжки
Тази група съдържа хидроксицинамични киселини и техните естери. Такива съединения са в състояние да стартират работата на цели каскади от гени, които предпазват организма от излагане на вредни вещества, а също така инхибират процеса на стареене.
Броколи, китайско зеле, крес
В зеленчуците от тази група има прости фенолни съединения и хидроксибензоени киселини. Всички тези вещества стимулират растежа на растенията. На тяхна основа се произвежда цяла група танини, които в човешкото тяло възпрепятстват процесите на клетъчна смърт.
Растителни видове амарант, мента, маточина
Съставът на тези растения включва голям брой флавоноиди - универсални вещества, които стимулират тялото. Те предпазват клетките от действието на реактивните кислородни видове и свободните радикали, участват в метаболитните процеси и помагат за усвояването на витамини.
Съцветия на броколи, ядлива хризантема
Те съдържат така наречените кондензирани и полимерни фенолни съединения. Изпълняват изграждаща функция в клетките, тоест те са незаменими помощници при регенерацията на тялото.
Най-доброто от най-доброто
Зеленчуците, които са на разположение на руснаците всеки ден, също съдържат полезни за организма антиоксиданти. Представяме ви първите пет
- Лилавият лук е сладникав и светъл лук братовчед на познатия лук. Най-високата концентрация на хранителни вещества е концентрирана в най-горния слой на лука, точно под обвивката.
Съдържа антоцианини - антиоксиданти, които предотвратяват развитието на диабет, рак и заболявания на нервната система. Те устояват на инфекциите и забавят процеса на стареене.
Лукът съдържа и флавоноид кверцетин - този антиоксидант има антиалергенни и диуретични свойства, има противовъзпалително, спазмолитично, противотуморно и радиопротективно действие.
- Броколите са най-малко любимият зеленчук сред децата в началното училище. Независимо от това полезните му свойства го превръщат в един от най-важните продукти на нашето време. Броколите съдържат сулфорафан, активно противораково органично съединение.
Световната фондация за борба с рака е установила, че това зеле е ефективно за предотвратяване и контрол на рак на хранопровода, стомаха, белите дробове, кожата и пикочо-половата система.
А витамин С в броколи е 2 пъти повече, отколкото в цитрусовите плодове. Спомнете си, че този витамин е най-силният антиоксидант, който укрепва имунната система, осигурява нормалното функциониране на съединителната и костната тъкан, както и еластичността на кръвоносните съдове.
- Звънецът съдържа голямо количество витамини В, РР, Е и особено витамин С. Има толкова много, че пресните 30-60 грама от този зеленчук са достатъчни, за да задоволят ежедневните нужди на организма. Пиперът също съдържа много микроелементи и, което е интересно, естественият антибиотик капсицидин (инхибира растежа на микроби и гъбична микрофлора в тялото, подобрява храносмилането).
Високото съдържание на фибри, пектин, глюкоза, фруктоза, желязо, магнезий и мед, биофлавоноиди и витамин С има благоприятен ефект върху еластичността на кръвоносните съдове.
- Морковите, които почти всички обичат, са богати на каротин, който насърчава образуването на нови клетки и образуването на кръв, бори се с инфекции, укрепва кожата, костите и зъбите, подобрява зрението. Каротинът също е необходим на бъбреците, пикочния мехур и белите дробове.
От антиоксидантите морковите съдържат витамин С, който укрепва стените на кръвоносните съдове и подобрява тена.
В допълнение към него витамин Е, съдържащ се в морковите, има благоприятен ефект върху кожата - той насърчава регенерацията на повърхностните слоеве на кожата и повишава мускулната еластичност. Най-полезната част от кореновата култура е по-близо до кожата.
- Доматът е друг зеленчук, който всички обичат. Съдържа витамин С, антиоксидантът рутин, който предпазва от ултравиолетово лъчение, витамини от група В, фолиева киселина и много минерали. В допълнение, доматите имат много имуностимулант и антиоксидант каротин. Съдържащите се в доматите органични киселини подобряват храносмилането и потискат причиняващата болести микрофлора. И благодарение на антиоксиданта ликопен, редовната консумация на домати намалява вероятността от сърдечни заболявания с 26 процента.
Източник: https://kvedomosti.ru/