Борис Анисимов, съветник по разработването на научни и образователни програми - ръководител на образователния център на Всеруския научно-изследователски институт за научни изследвания
Според оценките на ФАО (2011 г.) глобалното потребление на картофи и картофени продукти на глава от населението е около 35 кг годишно, докато средно в целия европейски регион този показател е на ниво от 85 кг на глава от населението. а в Русия - 90 кг на човек.
В Руската федерация средният годишен обем картофи, използвани за хранителни цели, се оценява на 13-14 милиона тона. За дълбока преработка около 1 милион тона се изразходват за картофени продукти (пържени картофи, чипс, сушени картофено пюре). Нуждата от семенни картофи за категории земеделски организации (селскостопански предприятия), селски (фермерски) стопанства (селски стопанства) и индивидуални предприемачи (СП) с обща площ на засаждане над 300 хиляди ха се оценява на около 1 милион тона. Изключително трудно е да се оцени действителният обем на използване на картофи за семена и фураж в категорията на домакинствата, въпреки че приблизителната стойност тук може да бъде 5-6 милиона тона. Загубите по време на съхранение във ферми от всички категории могат да бъдат оценени на 1,5 милиона тона, експортни доставки - 150-200 хиляди тона.
Така в Русия нивото на предлагане на домашни картофи трябва да бъде най-малко 22 милиона тона. Намалението на това ниво може да доведе до дефицит в общия баланс на стоковите картофи и, следователно, до увеличаване на дела на вноса. Прогнозираният дял на вноса в общото потребление на картофи се оценява на 300-350 хиляди тона. Това е предимно „млад“ картоф, за който търсенето и продажбите в търговските вериги обикновено се увеличават през извънсезонния период, когато срокът на годност на миналогодишните запаси от реколта е почти приключил (през май) и все още няма много нови картофи, които да се предлагат за търговия по-малко от два месеца.
Родината на картофите е Южна Америка, където тази "култура" стана известна още през 12500 1565 г. пр.н.е. д. на северозападния бряг на Перу. От Америка до Европа (Испания) култивираните картофи са донесени, както изглежда, през XNUMX г. Първият картоф е изпратен в Русия от Холандия от Петър ⅰ по време на пътуването си в Европа. Първите опити за разпространение на картофи в Русия често са били неуспешни поради факта, че клубените са били замразени по време на превоз. Поради тази причина през 1769 г. медицинска комисия изпраща в Сибир семена, събрани в аптекарска градина в Санкт Петербург за разпространение сред „любопитни буржоази“ и „добри строители на къщи“. В Илимск офисът на войводата прехвърля 15 г семена на А. Березовски, който успява да отгледа разсад и да получи грудки. Според V.S. Лехнович, А. Березовски, без да знае за това, извърши първата селекция картофи в Сибир, а може би и в Русия.
Съвременният купувач се интересува преди всичко от придобиването на картофи с качествени грудки, които имат атрактивен външен вид и като правило - прозрачна тънка кора. Същевременно важни са формата и размерът на грудките, дълбочината на очите, цветът на корите и пулпата, отсъствието на външни и вътрешни дефекти поради склонността на отделните сортове към вторичен растеж (растеж), образуването на пукнатини на растеж, кухина и цвета на пулпата (обезцветяване). други вътрешни дефекти, които могат да възникнат в клубените поради възможни климатични влияния по време на вегетативния растеж или механични повреди, особено по време на прибиране, транспортиране irovki и сортиране.
Формата на грудките на сортовете картофени маси може да варира от кръгли до удължени, стандартният размер за най-голям напречен диаметър: 40-60 мм, дълбочина на очите: малък до среден, цвят на кожата: бял до червен, цвят на пулпата: бял - кремаво - жълт.
Целият комплекс от тези показатели до голяма степен определя потребителските качества на картофите за маса и възможностите за тяхното предназначение за готвене на различни ястия и обикновено определя популярността на сортовете и търсенето на тях на вътрешния пазар на хранителни картофи, особено когато те се продават за продажба в съвременни търговски вериги.
Хранителни факти
През последните години идеите за хранителната стойност на картофите като най-важния продукт в човешкото хранене се променят значително, което до голяма степен се дължи на интензивното развитие на селекцията в посока на увеличаване на хранителната стойност на картофите, както и задълбочените проучвания в областта на биохимичния му състав.
Хранителната стойност на картофите не се признава веднага. Много смешни случаи са свързани с това. Например през 1586 г. английският адмирал Франсис Дрейк доставя картофени клубени в Англия и го предава на своя градинар, за да засади на най-добрата земя и внимателно да се грижи за растенията. Градинарят изпълни задачата с голямо усърдие. Картофите покълнаха, прецъфтяха, по върховете се появиха зелени плодове. Градинарят, като ги взе за плодове, опита. Откривайки, че не са вкусни, той каза с досада: "Всичките ми трудове бяха пропилени." Градинарят показа горските плодове на адмирала, който му нареди да извади растението с корена, за да не причинят вреда на градината. За негова изненада градинарят под всеки храст видя много от същите грудки, които сади. Клубените бяха сварени и дадени на градинаря на вкус. "Ах! Той възкликна: „какво ценно растение!“ След това градинарят не само отглежда картофи, но и помага да го отглежда за други.
През последните 50-100 години знанията ни за химичния състав на храната и физиологичната стойност на отделните й елементи (и комплекси) се разшириха значително. Всичко това е важно да се вземе предвид в рамките на съвременната концепция за човешкото хранене не само за задоволяване на глада, но и от гледна точка на здравословното хранене. Този подход дава възможност за преоценка на всички съставни хранителни елементи в картофените грудки.
Хранителната стойност на картофите до голяма степен се определя от благоприятното балансирано съотношение на най-важните хранителни вещества (нишесте, протеини, мазнини, витамини, минерали, антиоксиданти от антоцианин и каротеноидна природа и други компоненти) в грудките.
В същото време в световната литература данните за съдържанието на основни хранителни вещества в картофените клубени варират значително. Това се обяснява с факта, че биохимичният състав на грудките зависи от много фактори: сорт, почва и метеорологични условия, торове, технология на отглеждане, степен на зреене, условия на съхранение и др. Времето на анализи (есен или пролет) също влияе значително на резултатите.
Международните експерти в рамките на Организацията за икономическо сътрудничество и развитие (ОИСР) постигнаха съгласие за средните показатели за съдържанието на основни хранителни вещества и техните възможни колебания поради различни фактори (таблица 1).
Значението на картофите в храненето на човека се дължи и на съдържанието на компоненти като витамини, минерали, органични киселини (таблица 2).
Имайки достатъчно висок потенциал за съдържанието на аскорбинова киселина и особено ценни вещества - антиоксиданти (антоцианини, каротеноиди), картофите могат да играят важна роля за предотвратяване на редица заболявания и в това отношение той е един от най-важните продукти в здравословната диета на човека.
Според диетолозите от Обединеното кралство в диетата на съвременния човек е от ключово значение правилно балансираното съотношение на определени видове продукти. Освен това при здравословна балансирана диета най-благоприятното съотношение се счита, когато делът на картофи, хляб и други зърнени продукти е най-малко 33%, зеленчуци и плодове - 33%, мляко и млечни продукти - 15%, месо, риба и други алтернативни продукти - 12 %, продукти, съдържащи мазнини и захари - 7%.
Картофеният протеин съдържа 8 от 20-те основни аминокиселини. Значителна част от дневната нужда от витамин С се покрива от картофите. Когато консумира 100 г картофи, сварени на кора и обелени преди употреба, човешкото тяло получава около 20 г въглехидрати, 2 г протеин, 0,1 г мазнини и 2 г фибри, въпреки че тези показатели могат също да варират в зависимост от сортовите характеристики, условията на отглеждане и други фактори.
В светлината на съвременните знания и идеи, значението на отделните компоненти на биохимичния състав на картофите от гледна точка на здравословното хранене на човека се оценява по различен начин.
Оказа се много важно, че в картофена грудка има много вода (75% или повече), а самата концентрация на енергия (т.е. плътността на хранителните вещества на 100 ккал) е сравнително ниска. В картофите тази концентрация съответства приблизително на необходимата на човешкото тяло в процеса на храносмилането и асимилацията на храната. Според този показател картофите са по-съобразени с нуждите на възрастен в сравнение с други храни от растителен и животински произход.
нишесте. Това е основният компонент на картофа и неговото основно хранително и икономическо (икономическо) предимство. В пресен грудки средно делът на нишестето е около 17,5% (диапазон на колебания 8,0-29%) или 75-80% в сухо вещество.
Суровото нишесте е трудно смилаемо от хората. След топлинна обработка (например готвене), усвояемостта му рязко се увеличава - до около 90%. Трябва да се има предвид, че в стомашно-чревния тракт на човека нишестето се разгражда постепенно (поетапно) от амилолитични ензими до глюкоза и само последният се включва в метаболитния цикъл на човешкото тяло.
Картофеното нишесте в стомашно-чревния тракт на човека не се усвоява напълно до прости захари; част от него в неразградена форма навлиза в дебелото черво. Това е така нареченото „защитено нишесте“. Според нови медицински данни, това нишесте е много ценен субстрат за микробиотата на човешкото дебело черво.
В средата XVIII инча картофите вече бяха широко разпространени в Европа и по време на управлението на Катерина II Започна да се отглежда в Русия на големи площи в различни части на страната.
Европейците постепенно се научиха да отглеждат високи култури от картофи, особено в северната част на континента. Това беше жизненоважно за нискоземелните селяни и граждани, които винаги можеха, особено в годините на неуспех на културите, да осигурят на себе си и на своите семейства храна. В Европа, а малко по-късно и в Русия картофите се превърнаха в своеобразен гарант за продоволствената сигурност. Големият руски писател Л. Н. обърна внимание на това обстоятелство в своите журналистически творби. Толстой, когато изучава причините за глада в Русия в края XIX инча Той вярваше, че картофите в храната на руските селяни до известна степен заместват хляба и им помагат да оцелеят в гладните години.
Освен това много демографи отдават на бързото нарастване на населението в Европа и в Русия XVIII-XIX в. с картофи. Според тях тази култура също е спасила милиони животи не само през годините на неуспеха на реколтата, но и по време на войните в Европа през последните три века.
Физиологичният ефект на "защитеното нишесте" е, че разцепването му от чревната микрофлора подпомага образуването на органични киселини, които от своя страна, заедно с така наречените баластни вещества, инхибират растежа на канцерогенни клетки в дебелото черво. Последното е много важно за предотвратяване на рак на това черво.
протеин (суров протеин). Съдържанието на суров протеин в картофите е сравнително ниско и възлиза на около 2% (0,69-4,63%). Това обаче не е въпрос само на количеството, но и на картофените протеини. Съотношението на незаменими и несъществени аминокиселини в него е много важно (то е приблизително същото като в животинския протеин), следователно картофеният протеин се счита за особено ценен, приближавайки повече от 80% от яйчния протеин в състава на фракциите. Усвояемостта на картофените протеини в стомашно-чревния тракт на човека е над 90%. Сред растителните протеини от култивираните растения картофеният протеин има най-висока биологична стойност, като по хранителна стойност той е на второ място след животинските протеини (месо, мляко, пилешко яйце). Днес е известно, че картофеният протеин е богат на основни аминокиселини, съдържащи лизин и сяра.
Емпирично отдавна е установено, че населението експлодира в Европа през XVIII-XIX век. се дължи на факта, че през онези години в диетата на европейците имаше до 400 кг картофи (на възрастен на година) и достатъчно мляко и млечни продукти. Комбинацията от тези два продукта гарантира храненето на населението.
мазнини. Съдържанието на мазнини в картофите е незначително, което само по себе си е важно в диетичния план при производството на различни ястия и приготвянето на диети. Съставът на мастни киселини обаче е много ценен - на първо място, благодарение на такива важни компоненти като двойно ненаситени линолова (около 50% от картофените мастни киселини) и трикратно ненаситените линоленови (около 20%) киселини.
През 1902 г. немският физиолог и хигиенист М. Рубнър установява, че картофеният протеин е с високо качество, включително съдържанието на незаменими аминокиселини. Впоследствие тези констатации бяха многократно потвърждавани. Най-впечатляващите доказателства в тяхна полза са дадени през 1965 г. от немските физиолози Е. Кофрани и Ф. Джакат, които откриват това картофите и целите яйца са еквивалентни по качество на протеинаи в техните експерименти с баланс върху хора, максималната биологична стойност на протеина беше показана чрез използването на смес от картофи и яйчна маса в диетата (съотношение 65:35, т.е. смес от 500 г картофи с едно яйце. Английският изследовател А. Джоунс отбеляза, че съдържанието на протеин в картофените ястия варират значително в зависимост от метода на приготвянето им: в обикновените варени картофи - 1,5%, в пържените - 2,8, в пържените - 3,8, а в пържените картофени люспи - до 6%.
Баластни вещества. Дълго време т. Нар. Растителни влакна бяха подценявани от диетолозите. Баластните вещества се разбират на първо място като несмилаеми компоненти на мембраните на растителните клетки като въглехидрати (целулоза, пектини, хемицелулоза, лигнин), които изпълняват важни, отчасти много различни функции в храносмилателния процес, влияещи върху метаболизма. Те играят голяма роля в здравословното хранене. Доказано е, че тези вещества са хранителен субстрат за микробиотата на човешкото черво. Всъщност е „втори стомах“; органичните киселини, образувани в резултат на микробиологични процеси, активно влияят на метаболизма при хората. Несмилаемите растителни влакна служат като адсорбент за вода, газове и други ненужни вещества, помагайки за извеждането им от тялото. Въпреки че делът на тези вещества в клубените е нисък (2,5%), порция от 200 г картофи удовлетворява около една четвърт от дневната потребност на човека за тези компоненти.
Минерални вещества. Картофените грудки съдържат голям брой макро- и микроелементи, които играят важна роля в метаболизма. С ежедневната консумация на 200 г картофи дневната човешка нужда се задоволява: в калий - с 30, магнезий - 15-20, фосфор - 17, мед - 15, желязо - 14, манган - 13, йод - 6 и във флуор - 3%.
витамини. Картофите съдържат цял набор от полезни за човека витамини, особено водоразтворими, но броят им в клубените е подложен на големи колебания. От особено значение е сравнително високото съдържание на витамин С (10-20 mg / 100 g влажно тегло), което е малко по-високо, отколкото в ябълките (10 mg / 100 g влажно тегло). При готвене се губят 10-20% от този витамин. При ежедневна консумация на 300 г картофи дневната потребност може да бъде удовлетворена: витамин С - със 70, В6 - 36, В1 - 20, пантотенова киселина - 16, в В2 - с 8%.
Антоцианини и каротеноиди. В светлината на новите идеи за ролята на диетичното хранене за подобряване качеството на живот на хората картофите се считат за една от важните култури с висок потенциал за съдържанието на антиоксиданти, преди всичко антоцианини и каротеноиди, които укрепват имунната система на човека (Анисимов 2006, Симаков 2012).
В картофите тези флавоноиди са отговорни за синия, виолетовия, червения, оранжевия, ярко жълтия цвят на корите и пулпата на грудки. Именно тези пигменти са с голяма стойност като източници на антиоксиданти, поради способността им да отделят свободни кислородни радикали в човешкото тяло. Вече е добре известно, че богатите на антиоксиданти диети помагат за намаляване на риска от атеросклероза, някои видове рак, свързани с възрастта промени в пигментацията на кожата, катаракта и др.
Сравнителните оценки показват, че сортовете с ярко жълта, оранжева, червена и виолетова пулпа значително надвишават сортовете с бяла каша на грудки по съдържание на антоцианини и каротеноиди (таблица 3).
Диапазонът на колебания в съдържанието на антоцианини в пигментираните картофи е в диапазона от 9,5-37,8 mg на 100 g сурово тегло на грудки. Перспективите за по-нататъшно подобряване на характеристиките в тази посока позволяват поставянето на картофи с цветна каша наравно с ценни зеленчукови култури като броколи, червен пипер и спанак, известни със своите антиоксидантни свойства. Картофите с жълта плът отдавна стават популярни в много страни по света поради сравнително високото съдържание на каротеноиди.
Съвременните изследвания потвърждават възможността за по-нататъшно значително подобряване на тези показатели въз основа на създаването на сортове с ярко жълта, оранжева и червена каша, поради по-високо съдържание на каротеноиди (500-800 mg на 100 g прясно тегло). Дори и най-скромният успех на селекцията в тази посока може да има голямо значение в диетичното хранене на човека и да даде нов тласък на развитието на картофеното производство като култура от голямо световно значение.
В краткосрочен план можем да очакваме това сортовете с жълта, оранжева, червена и лилава каша ще стават все по-популярни и техният принос за диетичното хранене на човека ще се увеличава.
Така, оценявайки ролята на картофите в храненето на съвременния човек, може да се заяви без преувеличение, че картофените клубени са не само храна, но и лекарство. Те се усвояват добре и се абсорбират, практически са без алергени, могат да се използват в специални протеинови диети, в диети, където е необходимо да се намали киселинността и т.н.
Не бива обаче да забравяме, че картофите принадлежат към семейството на пасин, които се характеризират със съдържанието на някои алкалоиди, които влияят негативно на човешкото здраве. Картофите съдържат също нитрати, тежки метали и акриламид. Всичко това трябва да се има предвид при използването на картофени клубени за храна.
нитрати. Както знаете, картофените клубени съдържат малко количество нитрати. През последните години науката събра много данни, потвърждаващи, че умерената консумация на нитрати с храна е дори полезна за човешкото здраве. В този случай в човешкото тяло нитратите се разграждат до нитрити, а последните дезинфекцират устната кухина и стомашно-чревния тракт.
Това обаче се случва с умерено съдържание на нитрати. Но на практика доста често се отчита и повишено ниво на нитрати в картофите. Това зависи от редица фактори: сорт, време и условия за обработка на почвата, високи дози торове, условия на съхранение и др. Съдържанието на нитрати в картофите намалява по време на готвене, обелване и промишлена обработка (пържене, сушене, чипс).
Лечебните свойства на картофите са известни отдавна. По същество след разпространението на картофи в Европа епидемиите от скорбут изчезнаха. Суровият картофен сок се използва за лечение на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Картофът е една от диетичните храни за пациенти с бъбречни и сърдечно-съдови заболявания. В цветята и грудките на картофите е открито средство за укрепване на капилярите.
Гликоалкалоидният домат, съдържащ се в картофите, има антибиотична активност срещу определени патогенни гъбички и бактерии, както и антихистаминова активност, което е важно при лечението на алергии.
В народната медицина настърганите сурови картофи се прилагат върху засегнатите участъци от кожата с изгаряния, екземи и други кожни заболявания. Чрез вдишване на картофена пара се лекува катара на горните дихателни пътища.
соланин. Във всички органи на картофено растение, включително в клубените съдържа отровния стероиден гликоалкалоид соланин, състоящ се от а-соланин и а-хакоин. Но концентрацията на този алкалоид е ниска: 2-60 mg / kg маса от пресни картофи. Концентрацията на соланин на ниво от 300-500 mg на 1 kg сурова картофена маса се счита за опасна за човешкото здраве. Тъй като соланинът е важен за самото растение като защита срещу естествени врагове, той е концентриран главно в корите. Нивото на концентрация е различно при различните сортове. По време на съхранение и повреждане на грудки концентрацията на соланин се увеличава леко. Но човек трябва да внимава за клубените, които са станали зелени и покълнали в тъмното. В тях концентрацията на соланин става опасна за човешкото здраве. Трябва да се има предвид, че при готвене соланинът не се унищожава.
Ензимни (ензимни) инхибитори - Подобно на соланин, те служат като защита за картофените клубени. За хората те не са опасни, тъй като лесно се унищожават при излагане на температура.
Тежки метали. Опасностите за здравето са предимно кадмий и олово. Съдържанието им в картофите обаче е много по-ниско от праговете за приемливи дози. При почистване съдържанието на олово в картофи намалява с 80-90%, кадмий - с 20%. При готвене нивото на кадмий намалява с още 25-30%; съдържанието на олово по време на готвене не намалява.
акриламид. Акриламидът в картофените продукти се образува от свободни аминокиселини и от прости захари (глюкоза, фруктоза) по време на термична обработка (над +1200В) с ниско водно съдържание. С повишаване на температурата по време на обработката на картофените грудки количеството на акриламида се увеличава.
Преработвателите са наясно с това и затова извършват допълнително бланширане и прилагат други технологични методи за намаляване на съдържанието на акриламид в крайния картофен продукт (чипс, пържени картофи).
Кулинарни видове картофи
Сред най-значимите качества за хранене, които определят кулинарния вид картофени сортове, особено важни са степента на усвояемост, плътност на пулпата, брашнесто съдържание и водно съдържание на грудки (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Според тези параметри се делят сортовете картофи в 4 кулинарни вида: от салата, която не е смилаема (кулинарен тип А), до по-лесно смилаеми и ронливи видове (B, C, D), предназначени за използване при приготвяне на специфични картофени ястия (фиг. 1,2).
Тип А - картофени салата, не се усвоява, грудките остават непокътнати по време на готвене, пулпата е гъста, не брашнеста, водниста.
Тип В - слабо сварена, пулпата е умерено плътна, леко брашнеста, леко водниста. Грудките са доста цели, приятни на вкус. Той е удобен за използване в домашна храна за приготвяне на супи и гарнитури за горещи втори ястия (картофи, сварени във вода или на пара, картофи, сварени или печени в кора, картофено пюре или домашно пържени картофи и др.).
Тип С - добре смилаема, плътта е умерено кашичка, нежна (мека), доста суха, грудката се напуква, но не се разпада при готвене. Използва се главно в хранително-вкусовата промишленост.
Тип D - картофите са много варени, много брашнести, не са воднисти и се използват главно за приготвяне на картофено пюре и обработка на нишесте.
Доста значителен брой сортове картофи показват междинни характеристики между двата кулинарни вида (AB и BC). В този случай първата буква обозначава преобладаващия кулинарен тип.
Оригиналният метод за пропаганда на картофи е приложен от известния френски химик Пермантьер. Засади картофи в покрайнините на Париж и постави охрана в градината. В края на лятото, когато картофите узреят, охраната нарочно започна да напуска постовете си през нощта. Под прикритието на мрака селяните, страхливо оглеждайки наоколо, изпразваха леглата и отнесоха картофи. Ученият триумфира от изобретението си - жива илюстрация към диктума: „Забраненият плод е сладък“.
Пермантьер също убеди френския крал Луи XVI закачете на гърдите си букет от първите цветя, които се появиха на картофените храсти. Това направи пръскане в кралския двор, носенето на картофени цветя в бутониери стана модерно. Селяни, които живееха в околностите на Париж, започнаха да отглеждат картофи, за да продават цветя.
Пруски крал Фредерик Уилям I издаде специален указ за нарязване на носове и уши за тези, които не садят картофи.
Непризнаването на картофите като хранителен продукт е свързано с „картофеното бунт“ в Русия.