Според оценките на FAO (2011), глобалното потребление на картофи и картофени продукти на глава от населението е около 35 кг годишно, докато средното за целия европейски регион е 85 кг на глава от населението. а в Русия - 90 кг на човек.
Борис Анисимов, съветник по разработването на научни и образователни програми - ръководител на образователния център на Федералната държавна бюджетна научна институция VNIIKH
В Руската федерация средният годишен обем картофи, използвани за хранителни цели, се оценява на 13-14 милиона тона. За дълбока обработка на картофени продукти (пържени картофи, чипс, суха картофено пюре) се изразходват около 1 милион тона. Необходимостта от семенни картофи за категории земеделски организации (AHO), селски (фермерски) стопанства (PFH) и индивидуални предприемачи (IE) с обща площ за засаждане над 300 хиляди хектара се оценява на около 1 милион тона. Изключително трудно е да се изчислят реалните обеми на използване на картофи за семена и фураж за добитък в категорията домакинства на населението, въпреки че прогнозната цифра тук може да бъде 5-6 милиона тона. Загубите при съхранение във ферми от всички категории могат да бъдат оценени на 1,5 милиона тона, експортни доставки - 150-200 хиляди тона.
По този начин в Русия нивото на предлагане на произведени в страната картофи трябва да бъде най-малко 22 милиона тона. Намаляването на това ниво може да доведе до дефицит в общото салдо на търгуемите картофи и съответно до увеличаване на дела на вноса. Прогнозираният дял на вноса в общия обем на консумираните картофи се оценява на 300-350 хиляди тона. Това са предимно ранни, "млади" картофи, които се търсят много и увеличават продажбите в търговските вериги в извън сезона, когато срокът на годност на миналогодишните запаси от реколта практически приключва (през май), а преди началото на доставките за търговия, остават търгуеми картофи от новата култура поне още два месеца.
Съвременният купувач се интересува предимно от закупуване на картофи с качествени грудки, привлекателен външен вид и като правило прозрачна тънка обвивка. В този случай формата и размерът на клубените, дълбочината на очите, цветът на кората и пулпата, липсата на външни и вътрешни дефекти, причинени от тенденцията на някои сортове към вторичен растеж (свръхрастеж), образуването на пукнатини в растежа, кухина, промяна в цвета на пулпата (обезцветяване) и други са важни. вътрешни дефекти, които могат да възникнат в грудките поради всякакви природни и климатични влияния по време на вегетативния растеж или механични повреди, особено по време на прибиране, транспортиране и сортиране.
Формата на клубените на трапезните сортове може да варира от заоблени до удължени, стандартният размер за най-големия напречен диаметър е 40-60 мм, дълбочината на очите е от малка до средна, цветът на кората е от бял до червен, цветът на месото е бял - кремаво - жълт. Целият комплекс от тези показатели до голяма степен определя потребителските качества на трапезните картофи и възможностите за предназначението им за приготвяне на различни ястия и обикновено определя популярността на сортовете и търсенето на тях на вътрешния пазар на картофи за хранене, особено когато те се доставят за продажба на съвременните търговски вериги.
Родината на картофите е Южна Америка, където тази "култура" стана известна 12 500 г. пр. Н. Е. д. на северозападния бряг на Перу. Очевидно култивираният картоф е донесен от Америка в Европа (Испания) през 1565 г. Петър Велики изпраща първия картоф от Русия в Холандия по време на пътуването си в Европа. Първите опити за разпространение на картофи в Русия често са били неуспешни поради факта, че клубените са били замразени по време на превоз. По тази причина през 1769 г. медицинска комисия изпраща в Сибир семена, събрани в аптечна градина в Санкт Петербург за разпространение сред „любопитни буржоази“ и „добри строители на къщи“. В Илимск службата на войводата прехвърля 15 г семена на А. Березовски, който успява да отглежда разсад и да добива грудки. Според В. С. Лехнович А. Березовски, без да знае за това, е извършил първата селекция на картофи в Сибир, а може би и в Русия.
ХРАНА СТОЙНОСТ
Днес идеите за хранителната стойност на картофите като най-важния продукт в човешкото хранене забележимо се променят, което до голяма степен се дължи на интензивното развитие на селекцията в посока на повишаване на хранителната стойност на картофите, както и задълбочените проучвания в областта на биохимичния му състав.
През последните 50-100 години знанията ни за химичния състав на храната и физиологичната стойност на отделните й елементи (и комплекси) се разшириха значително. Всичко това е важно да се вземе предвид в рамките на съвременната концепция за човешкото хранене, не само за задоволяване на чувството на глад, но и от гледна точка на здравословното хранене. Този подход принуждава да се преоцени всички съставни елементи в картофените клубени.
Хранителната стойност на картофите до голяма степен се определя от благоприятното балансирано съотношение на най-важните хранителни вещества в грудките (нишесте, протеини, мазнини, витамини, минерали, антиоксиданти от антоцианин и каротеноидна природа и други компоненти).
В същото време в световната литература данните за съдържанието на основните хранителни вещества в картофените клубени варират значително. Факт е, че биохимичният състав на клубените зависи от много фактори: сорт, почвени и метеорологични условия, торове, технология на отглеждане, степен на узряване, режими на съхранение и др. Времето на анализите (есен или пролет) също оказва значително влияние върху резултатите.
Международните експерти в рамките на Организацията за икономическо сътрудничество и развитие (ОИСР) постигнаха съгласие за средните показатели за съдържанието на основни хранителни вещества и техните възможни колебания поради различни фактори (таблица 1 на страница 22).
Значението на картофите в храненето на човека се дължи и на съдържанието на такива компоненти като витамини, минерали, органични киселини (Таблица 2).
Имайки достатъчно висок потенциал за съдържанието на аскорбинова киселина и особено ценни вещества - антиоксиданти (антоцианини, каротеноиди), картофите могат да играят важна роля в превенцията на редица заболявания и в това отношение тя една от най-важните храни в здравословната диета на човека.
В светлината на съвременните знания и идеи, значението на отделните компоненти на биохимичния състав на картофите от гледна точка на здравословното хранене на човека се оценява по различен начин.
Оказа се много важно картофеният клубен да съдържа много вода (75% или повече), а самата енергийна концентрация (т.е. плътността на хранителните вещества на 100 kcal) е относително ниска. В картофите тази концентрация приблизително съответства на енергийния индекс, необходим на човешкото тяло в процеса на храносмилане и усвояване на храната. Според него картофите отговарят повече на нуждите на възрастен в сравнение с други хранителни продукти от растителен и животински произход.
Нишесте. Това е основният компонент на картофите и неговото основно хранително и икономическо (икономическо) достойнство. В прясна грудка средно делът на нишестето е около 17,5% (диапазон на колебания 8,0-29%) или 75-80% в сухото вещество.
Суровото нишесте почти не се усвоява от хората. След термична обработка (например готвене), усвояемостта му рязко се увеличава - до около 90%. Трябва да се има предвид, че в стомашно-чревния тракт на човека нишестето постепенно (постепенно) се разгражда от амилолитичните ензими до глюкоза и само последната се включва в метаболитния цикъл на човешкото тяло.
Картофеното нишесте в стомашно-чревния тракт на човека не се усвоява напълно до прости захари; част от него в несмляна форма попада в дебелото черво. Това е така нареченото "защитено нишесте". Според новите медицински данни това нишесте е много ценен субстрат за човешката микробиота на дебелото черво.
Физиологичният ефект на "защитеното нишесте" е, че разцепването му от чревната микрофлора подпомага образуването на органични киселини, които от своя страна, заедно с така наречените баластни вещества, инхибират растежа на канцерогенни клетки в дебелото черво. Последното е много важно за предотвратяване на рак на това черво.
ПРОТЕИНИ (СУРОВИ ПРОТЕИНИ).
Съдържанието на суров протеин в картофите е относително ниско и е около 2% (0,69-4,63%). Не става въпрос обаче само за количеството, но и за качеството на картофения протеин. Съотношението на незаменими и несъществени аминокиселини в него е много важно (приблизително същото е като при протеините от животински произход), поради което картофеният протеин се счита за особено ценен, приближавайки се в състава на фракциите с повече от 80% до протеина на пилешко яйце. Смилаемостта на картофените протеини в стомашно-чревния тракт на човека е над 90%. Сред растителните протеини от култивирани растения картофеният протеин има най-висока биологична стойност; по своята хранителна стойност той е на второ място след животинските протеини (месо, мляко, пилешки яйца). Сега е известно, че картофеният протеин е богат на лизин и съдържащи сяра есенциални аминокиселини.
Според диетолозите от Обединеното кралство, в храненето на съвременния човекОт ключово значение е правилно балансираното съотношение на отделните видове продукти. Освен това при здравословна балансирана диета най-благоприятното съотношение се счита, когато делът на картофи, хляб и други зърнени продукти е най-малко 33%, зеленчуци и плодове - 33%, мляко и млечни продукти - 15%, месо, риба и други алтернативни продукти - 12 %, продукти, съдържащи мазнини и захари - 7%.
Картофеният протеин съдържа 8 от 20-те основни аминокиселини. Значителна част от дневната нужда от витамин С се покрива от картофите. Когато консумира 100 г картофи, сварени на кора и обелени преди употреба, човешкото тяло получава около 20 г въглехидрати, 2 г протеин, 0,1 г мазнини и 2 г фибри, въпреки че тези цифри също могат да варират в зависимост от различни фактори.
В средата на XVIII век картофите вече бяха широко разпространени в Европа и по време на управлението на Екатерина II той започна да се отглежда в Русия в различни части на страната.
Европейците постепенно се научиха да получават високи култури от картофи. Това беше жизненоважно за нискоземелните селяни и граждани, които винаги можеха, особено в годините на неуспех на културите, да осигурят на себе си и на семействата си храна. Така картофите се превърнаха в един вид гарант за продоволствената сигурност. Големият руски писател Л. Н. Толстой обърна внимание на това обстоятелство в своите журналистически творби, когато изучаваше причините за глада в Русия в края на XNUMX век. Той вярваше, че картофите в храната на руските селяни до известна степен заместват хляба и им помагат да оцелеят в гладните години.
Тази култура също е спасила милиони животи не само в годините на неуспех на реколтата, но и по време на войните в Европа през последните три века.
Емпирично беше определено дълго време, че популационният взрив в Европа през XVIII-XIX век. беше свързано с факта, че през онези години диетата на европейците се състоеше от до 400 кг картофи (на един възрастен годишно), както и достатъчно мляко и млечни продукти. Комбинацията от тези продукти гарантира хранителната стойност на населението.
МАЗНИНИ, Съдържанието на мазнини в картофите е незначително, което само по себе си е важно в диетичния план при производството на различни ястия и приготвянето на диети. Съставът на мастни киселини обаче е много ценен - най-вече се дължи на такива важни компоненти като двойно ненаситени линолова (около 50% от картофените мастни киселини) и трикратно ненаситените линоленови (около 20%) киселини.
ВЕЩЕСТВА ЗА БАЛАСТ.
Дълго време т. Нар. Растителни влакна са подценявани от диетолозите. Баластните вещества се разбират преди всичко като несмилаеми съставки на растителните клетъчни стени като въглехидрати (целулоза, пектини, хемицелулоза, лигнин), които изпълняват важни, отчасти много различни функции в храносмилателния процес, влияещи върху метаболизма. Те играят голяма роля в здравословното хранене. Доказано е, че тези вещества са хранителен субстрат за микробиотата на човешкото дебело черво. Това всъщност е „втори стомах“; органичните киселини, образувани в резултат на микробиологични процеси, активно влияят върху метаболизма на човека.
Несмлените растителни влакна служат като адсорбент за вода, газове и други ненужни вещества, като помагат за отстраняването им от тялото. Въпреки че делът на тези вещества в клубените е нисък (2,5%), порция от 200 г картофи задоволява около една четвърт от дневната нужда от тези компоненти, от които човек се нуждае.
МИНЕРАЛИ.
Картофените клубени съдържат голямо количество макро- и микроелементи, които играят важна роля в метаболизма. При дневна консумация от 200 г картофи дневните нужди на човек се задоволяват: в калий - с 30%, магнезий - 15-20%, фосфор - 17%, мед - 15%, желязо - 14%, манган - 13%, йод - 6% и във флуор - с 3%.
ВИТАМИНИ... Картофите съдържат цяла гама витамини, полезни за хората, особено водоразтворимите, но количеството им в грудките е обект на големи колебания. От особено значение е относително високото съдържание на витамин С (10-20 mg / 100 g fr wt), което е малко по-високо от това на ябълките (10 mg / 100 g fr wt). По време на готвене се губят 10-20% от този витамин.
През 1902 г. немският физиолог и хигиенист М. Рубнер установява, че картофеният протеин е с високо качество, включително съдържанието на незаменими аминокиселини. Впоследствие тези констатации бяха многократно потвърждавани. Най-впечатляващите доказателства в тяхна полза са дадени през 1965 г. от немските физиолози Е. Кофрани и Ф. Джекат, които откриват, че картофите и пилешките яйца са еквивалентни по качество на протеини, а техните експерименти с баланс доказаха, че максималната биологична стойност на протеина в диетата има смес от маса от картофи и яйца (съотношение 65:35, т.е. смес от 500 г картофи с едно яйце). Английският изследовател А. Джоунс отбеляза, че съдържанието на протеини в картофените ястия варира значително в зависимост от метода на приготвяне: в обикновените варени картофи - 1,5%, в пържените - 2,8%, в пържените - 3,8% и в пържени картофени люспи - до 6%.
При ежедневна консумация на 300 г картофи, дневната потребност може да бъде удовлетворена: витамин С със 70%, В6 с 36%, В1 с 20%, пантотенова киселина с 16% и В2 с 8%.
АНТОЦИАНИ И КАРОТИНОИДИ.
В светлината на новите идеи за ролята на диетичното хранене за подобряване качеството на живот на хората картофите се считат за една от важните култури с висок потенциал за съдържанието на антиоксиданти, преди всичко антоцианини и каротеноиди, които укрепват имунната система на човека.
В картофите тези флавоноиди са отговорни за синия, лилав, червен, оранжев, яркожълт цвят на кожата и месото на клубените. Именно тези пигменти имат голямо значение като източници на антиоксиданти поради способността им да отделят свободни кислородни радикали в човешкото тяло. Днес е добре известно, че диетите, богати на антиоксиданти, помагат за намаляване на риска от атеросклероза, някои видове рак, свързани с възрастта промени в пигментацията на кожата, катаракта и др.
Сравнителните оценки показаха, че сортовете с ярко жълта, оранжева, червена и виолетова каша значително надвишават сортовете с бяла каша на грудки по отношение на съдържанието на антоцианини и каротеноиди (таблица 3).
Диапазонът на колебания в съдържанието на антоцианини в пигментираните картофи е в диапазона от 9,5-37,8 mg на 100 g сурово тегло на грудки. Перспективите за по-нататъшно подобряване на характеристиките в тази посока позволяват поставянето на картофи с цветна каша наравно с ценни зеленчукови култури като броколи, червен пипер и спанак, известни със своите антиоксидантни свойства. Картофите с жълта плът отдавна стават популярни в много страни по света поради сравнително високото съдържание на каротеноиди.
Съвременните изследвания потвърждават възможността за по-нататъшно значително подобряване на тези показатели въз основа на създаването на сортове с ярко жълта, оранжева и червена каша, поради по-високо съдържание на каротеноиди (500-800 mg на 100 g прясно тегло). Дори и най-скромният успех на селекцията в тази посока може да има голямо значение в диетичното хранене на човека и да даде нов тласък на развитието на картофеното производство като култура от голямо световно значение.
В краткосрочен план можем да очакваме това сортовете с жълта, оранжева, червена и лилава каша ще стават все по-популярни и техният принос за диетичното хранене на човека ще се увеличава.
По този начин, оценявайки ролята на картофите в диетата на съвременните хора, може да се твърди без преувеличение, че картофените клубени са не само храна, но и лекарство. Те се усвояват добре и се усвояват, практически са без алергени, могат да се използват в специални протеинови диети, в диети, където е необходимо да се намали киселинността и т.н.
Не бива обаче да забравяме, че картофите принадлежат към семейството на пасин, които се характеризират със съдържанието на някои алкалоиди, които влияят негативно на човешкото здраве. Картофите съдържат също нитрати, тежки метали и акриламид. Всичко това трябва да се има предвид при използването на картофени клубени за храна.
Лечебните свойства на картофите са известни отдавна. По същество след разпространението на картофи в Европа са изчезнали епидемиите от скорбут. Суровият картофен сок се използва за лечение на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Картофът е една от диетичните храни за пациенти с бъбречни и сърдечно-съдови заболявания. В цветята и грудките на картофите е открито средство за укрепване на капилярите.
Гликоалкалоидният домат, съдържащ се в картофите, има антибиотична активност срещу определени патогенни гъбички и бактерии, както и антихистаминова активност, която е важна при лечението на алергии.
В народната медицина настърганите сурови картофи се прилагат върху засегнатите области с изгаряния, екземи и други кожни заболявания. Чрез вдишване на картофена пара се лекува катара на горните дихателни пътища.
нитратите, Както знаете, картофените клубени съдържат малко количество нитрати. През последните години науката събра достатъчно данни, за да потвърди, че умерената консумация на нитрати с храна е дори полезна за човешкото здраве. В човешкото тяло нитратите се разграждат до нитрити, а последните дезинфекцират устната кухина и стомашно-чревния тракт.
Това обаче се случва при умерено съдържание на нитрати. На практика доста често се регистрира повишено ниво на нитрати в картофите. Това зависи от редица фактори: сорт, метеорологични и почвени условия на отглеждане, високи дози торове, условия на съхранение и др. Съдържанието на нитрати в картофите намалява по време на варене, белене и промишлена обработка (пържене, сушене, чипс).
соланин... Във всички органи на картофеното растение, вкл. клубените съдържат отровния стероиден гликоалкалоид соланин, който се състои от a-соланин и a-hacoin. Но концентрацията на този алкалоид е ниска: 2-60 mg / kg прясна картофена маса. Концентрацията на соланин на ниво 300-500 mg на 1 kg се счита за опасна за човешкото здраве. Тъй като соланинът е важен за самото растение като защита от естествени врагове, той е концентриран главно в кората. Нивото на концентрация е различно при различните сортове. По време на съхранение и увреждане на клубените, концентрацията на соланин леко се увеличава. Но човек трябва да се пази от грудки, които са позеленели и са поникнали в тъмното. Концентрацията на соланин в тях става опасна за човешкото здраве. Трябва да се има предвид, че соланинът не се разрушава по време на готвене.
ENHYME (ENZYME) ИНХИБИТОРИ - Подобно на соланин, те служат като защита за картофените клубени. За хората те не са опасни, тъй като лесно се унищожават при излагане на температура.
ТЕЖКИ МЕТАЛИ, Опасностите за здравето са предимно кадмий и олово. Съдържанието им в картофите обаче е много по-ниско от праговете за приемливи дози. При почистване съдържанието на олово в картофи намалява с 80-90%, кадмий - с 20%. При готвене нивото на кадмий намалява с още 25-30%; съдържанието на олово не се променя по време на готвене.
Акриламид в картофените продукти се образува от свободни аминокиселини и от прости захари (глюкоза, фруктоза) по време на температурната обработка (над + 1200С) при ниско съдържание на вода. С повишаване на температурата по време на обработката на картофените грудки количеството на акриламида се увеличава.
Преработвателите са наясно с това и следователно извършват допълнително бланширане и прилагат други технологични методи за намаляване на съдържанието на акриламид в крайния картофен продукт (чипс, пържени картофи).
Сред най-значимите качества за хранене, които определят кулинарния вид картофени сортове, са особено важни степента на усвояемост, плътност на пулпата, брашнеста и водниста грудка. Според тези параметри се разделят сортовете картофи 4 кулинарни вида: от салата, която не е смилаема (кулинарен тип А), до по-лесно смилаеми и ронливи видове (B, C, D), предназначени за използване при приготвяне на специфични картофени ястия.
Тип А - картофени салати, не се вари, грудките остават непокътнати по време на готвене, пулпата е гъста, не брашнеста, не водниста.
Тип Б - леко смилаема, пулпата е умерено гъста, леко брашнеста, леко водниста. Грудките са достатъчно цели, за да вкусят добре. Той е удобен за използване в домашни ястия за приготвяне на супи и гарнитури (варени във вода или на пара, варени или печени на кора, картофено пюре или домашни пържени картофи и др.).
Тип C - кипи добре, плътта е умерено кашичка, нежна (мека), по-скоро суха, грудката се напуква, но не се разпада по време на готвене. Използва се главно в хранително-вкусовата промишленост.
Тип D - картофите са много твърдо сварени, много брашнести, а не воднисти и се използват главно за картофено пюре и за преработка в нишесте.
Доста значителен брой сортове картофи показват междинни характеристики между двата кулинарни вида (AB и BC). В този случай първата буква обозначава преобладаващия кулинарен тип.