Какви видове преработка на зеленчуци са най-полезни за фермерите
Текст: Вероника Перова
Преработката на зеленчуци е насочена главно към запазване и подобряване на качеството на продукта, както и удължаване срока на годност. Експертите потвърждават, че днес интересът към обработката се увеличава, както се вижда от интензивния растеж на инвестиционни проекти в този пазарен сегмент. Това не е изненадващо - нашата собствена дълбока преработка е в състояние да увеличи рентабилността на зеленчукопроизводството и да намали рисковете, свързани със сезонността на производството.
Според Семьон Ганич, генерален директор на сухата храна (цялостни решения за преработка на селскостопански продукти), преработката на зеленчуци на открито винаги е нова добавена стойност в производствената верига на предприятието. „Почти всички на пазара
година, има свръхпроизводство на зеленчуци, които се продават на най-ниска цена през сезона, което намалява рентабилността на земеделското производство. В този случай първичната и вторичната обработка ви позволяват да получите допълнителна печалба “, обяснява специалистът.
Инвестиция и марж
„Всички големи предприятия се стремят да развиват преработката на селскостопански продукти, което им позволява да се измъкнат от конкуренцията със земеделските стопани, които по правило липсват достатъчно възможности за инвестиции, предлагат зеленчуци в„ мръсна “форма на компаниите на едро“, отбелязва Александър Абрамчук, главен изпълнителен директор на компанията AgroNero (земеделски комплекс в Ярославска област, дъщерно дружество на Belaya Dachi Trading). Тъй като преработеният продукт се доставя главно за вериги магазини, икономията му е много
по-горе, уточнява той.
Освен това, както посочва Семьон Ганич, търговските суровини не винаги са необходими за преработка. Субстандартът често е подходящ.
„След сортирането суровините се разделят на три части: първата категория (висококачествен продукт), втората категория (нестандартна), третата категория (отпадъци)“, казва Александър Абрамчук по-подробно. „В същото време нестандартните суровини, които са много по-евтини, също са подходящи за преработка, което също повишава икономиката на производството“.
Въпреки това, с цялата привлекателност на собствената си преработка, не всички земеделски производители решават да предприемат тази стъпка. По този начин AgroNero няма преработка, компанията подготвя продукти в „мръсно състояние“ за продажба на едро. Основните купувачи са "DB Trading" и дистрибутори. „Търсенето е нестабилно поради големия брой конкуренти. Ние обаче не планираме да развиваме рафиниране, тъй като това изисква големи инвестиции “, признава Александър Абрамчук. Като цяло той смята ферментацията, осоляването, готвенето, обработката в картофено пюре много по-изгодни, тъй като това не изисква оборудване за дълбоко замразяване и хладилници за съхранение.
По принцип фермерите са много трудни за обработка, потвърждава Семьон Ганич. За тях е по-лесно да растат и продават. Според специалиста по сухата храна в този бизнес обикновено влизат инвеститори от други области: банкери, инженери, рискови капиталисти, които разбират предимствата на тази област.
В зависимост от дълбочината на рафиниране, маржът в този сегмент, според Семьон Ганич, варира от 40 до 100%. „Междувременно понякога е почти невъзможно за един традиционен земеделски производител да обясни защо е необходимо да закупи модерно технологично оборудване, а не да прави нискофункционален цех, който няма да донесе голяма печалба“, отбелязва той.
Въпреки факта, че напоследък започнаха да се появяват нови проекти за преработка на зеленчуци на открито, тяхното изпълнение е свързано с редица трудности. Например, според Екатерина Бабаева, главен изпълнителен директор на Interagro (разработчик и интегратор на сложни проекти за агробизнес), проектите за обработка изискват високо ниво на производителност и значителни инвестиции в закупуването на оборудване. Освен това на производствените цехове се налагат специални санитарни и технологични стандарти, което допълнително и много значително увеличава цената на проекта като цяло.
В същото време периодът на възвръщаемост на проектите е около 7-10 години, докато инвеститорите се интересуват от печалба възможно най-скоро, продължава Екатерина Бабаева. Когато планирате такъв проект, първо трябва внимателно да обмислите политиката на продажбите, припомня тя. „Възможно е да се постигне срокът на изплащане и да се реализира печалба само ако крайният продукт се продава на цените, определени в инвестиционния проект“, подчертава специалистът.
Тя също така отбелязва, че получаването на висококачествен завършен продукт от своя страна изисква висококачествено оборудване, което увеличава периода на изплащане и намалява годишния марж.
Семьон Ганич съветва да не се започва бизнес чрез закупуване на оборудване. Той е уверен, че хората, които просто искат да закупят оборудване, което според тях ще „печата пари“, най-вероятно няма да получат желания резултат.
„Трябва да започнете с проучването на пазара на продажби и разработването на висококачествен проект“, смята специалистът. - И само когато се очертава ясен образ на купувача на готови продукти и е готов проект, при който може да се започне подробна оценка на бизнес идеята във всичките й аспекти - от технологични опции до разработен бизнес план, изпълнение, включително закупуване на оборудване, е готово.
Шоково замразяване
Един от най-ефективните и широко разпространени методи за обработка на продукти е шоковото замразяване. Александър Мелник, директор за закупуване и производство на Ortika Frozen Foods, TM Hortex, един от най-известните руски производители на пресни замразени зеленчуци, плодове и плодове без използването на ГМО и консерванти, говори по-подробно за тази технология.
„Шоковото замразяване е бързо замразяване на продукт при излагане на силни въздушни течения, които при охлаждане на суровината до температура -32 ... 40 ° C образуват флуидизиран слой на повърхността му“, обяснява специалистът. - За разлика от традиционната технология, с шоково замразяване
образуват се много малки ледени кристали, които не нарушават клетъчната структура на продукта, което му позволява да запази първоначалния си вкус и ползи. "
На световния пазар, според Александър Мелник, има три най-големи производители на тунели за шоково замразяване - Unidex (Полша), Frigoscandia (Швеция) и Octofrost (Швеция). Също така немски и китайски производители на тунелни фризери са спечелили достойно място на пазара на хладилно оборудване. Специалистът подчертава, че замразяващите тунели, които се произвеждат от водещите компании, позволяват да се постигне най-доброто запазване на качеството и вкуса на продукта, както и да му се осигури атрактивен външен вид с висока
производителност - от 1 до 12 т / ч.
„Зеленчуците в тунелните фризери се движат хоризонтално през затворено пространство (замразяващ тунел), а студеният въздух циркулира през храната през целия тунел“, обяснява говорителят на Hortex.
Важно е, че в сегмента на преработените зеленчуци, нивото на колебанията на цените, според него, е доста високо и достига 20%. „Но ако дадено предприятие не само се специализира в замразяването, но разполага и с нискотемпературни складове за съхранение на продукти, рентабилността на бизнеса може
се увеличи значително “, казва специалистът.
Той добавя, че производствената верига се състои от три етапа, всеки от които обикновено е отговорност на отделно предприятие. И така, ферма се занимава с отглеждане на зеленчуци. Сортовете и хибридите се избират в зависимост от климатичните условия и нужди
компания, специализирана в последващата обработка (в нашия случай замразяване) на продукти. И най-често третата компания се занимава с опаковане и продажба на крайния потребител.
Според Александър Мелник, завод със средно ниво на производство от 5 хиляди тона замразени зеленчукови продукти годишно изисква инвестиции от 4-5 милиона евро.
Основните за осоляване и мариноване
Докато големите стопанства изпълняват проекти за замразяване на зеленчуци на открито, малките фермери и селските (фермерски) домакинства предпочитат биохимични методи за преработка на зеленчуци, като мариноване и мариноване.
Сред тях е компанията "Zasolych", производител на мариновани продукти, кисели краставички и корейски салати, разположена в района на Киров. Според ръководителя на компанията Николай Шихов те преработват около 300 тона зеле, 200 тона краставици и 150 тона моркови годишно. Освен това, в малки
е установено производство на червени и зелени домати, мариновани и гъби в корейски стил, както и източната продуктова група (чесън, див чесън и др.). Продуктите се доставят на търговци на едро, местни магазини, местни и федерални търговски вериги, представени в района на Киров.
Zasolych е семейна продукция с рецепти, предавани от поколение на поколение. Днес на потребителите се предлага широка гама от продукти в различни саламури и маринати. В този случай се използват само естествени добавки, подправки и билки. Например, зелето се ферментира в съответствие със старата технология на естествена млечно-кисела ферментация, без консерванти.
Според Николай Шихов традиционните рецепти се запазват, докато производственият процес се усъвършенства с помощта на съвременни технологии и оборудване, което прави възможно увеличаването на обема и скоростта на обработка. И така, дървени бъчви, направени на ръка, в които по-рано
осоляват и дори доставят краставици по магазините, заменят по-практичните пластмасови за многократна употреба. Една цев побира 30-200 кг.
„За продажба на дребно днес се използват пластмасови контейнери с малък обем, както и индивидуални опаковки“, споделя ръководителят на компанията. „Вместо да съхраняват краставици под лед в дървени бъчви (например в изворна вода, река), са инсталирани хладилници.“
Той също така отбеляза, че ако по-рано зелето е било рендосано на ръка, сега процесът е автоматизиран и производителността на шредерите достига няколко хиляди килограма на час. „Предприятието е инсталирало както местно, така и вносно оборудване за раздробяване, рязане, почистване, измиване, транспортиране, опаковане, дезинфекция“, казва Николай Шихов. „Наскоро заменихме германските резачки за зеленчуци с китайски Robot Coupe, които са 3-4 пъти по-евтини от европейските си колеги и в същото време не отстъпват по качество.“ Като цяло, според изчисленията на компанията "Zasolych", инвестициите в оборудване за обработка възлизат на около 2-3 милиона рубли.
Николай Шихов обясни, че тъй като предприятието се намира в зона на рисково земеделие с неблагоприятни метеорологични условия за развитието на зеленчукопроизводството, преди около пет години е решено да се откаже от собственото отглеждане на зеленчуци. Днес всички суровини се закупуват от местни фермери, с които са установени дългосрочни партньорства. Много ферми специално отглеждат определени хибриди и обеми зеленчуци за нуждите на компанията.
„И така, за ецване използваме хибриди от холандски краставици, които са идеално подходящи по размер и имат определени вкусови и качествени параметри“, споделя Николай Шихов своя опит.
Друго семейно предприятие - фермерската (фермерска) ферма "Енеж", намираща се в Република Чуваш, е избрала различен път. Започвайки през 1999 г. с отглеждане на зеленчуци (зеле, краставици, домати и др.), Още през 2008 г. фермерите решават да развият преработка. И днес фермата "Енеж" осъществява пълен цикъл на производство на различни туршии, туршии и салати.
„Всички осолени и мариновани продукти са направени от зеленчуци, отглеждани в нашите полета, чиято обща площ е повече от 700 хектара. Неговите суровини ни позволяват да контролираме качеството на продуктите на всички етапи “, казва Иван Семьонов, ръководител на фермата„ Енеж “.
Засаждането на краставици се извършва на площ от 16 хектара в началото на юни. В същото време фермата се ръководи от немския опит и технологията на отглеждане. „Използвахме хибрид от краставици на друга компания, след което преминахме към Leaf F1 от холандския производител Rijk Zwaan, което е по-добре
доказа се в нашите климатични условия, - споделя своя опит Иван Семьонов. - Факт е, че краставица Leaf F1 принадлежи към хибриди, приспособени за отглеждане в открит терен и под заслони от лек филм. Той обясни, че във ферма "Енеж" краставиците са покрити със специален "дишащ" материал, който позволява на влагата да преминава добре, което ви позволява да започнете събирането на реколтата седмица по-рано.
„Освен това избраният от нас хибрид се отличава с по-малък брой и размер на листата, което улеснява процеса на събиране, а също така е устойчив на болести“, продължава Семьонов. „Високият добив се комбинира с отличните качества на мариноване и ецване на краставици (оптималният калибър е 8–12 см, оцветяване и др.)“.
Във ферма "Енеж" бялото зеле се отглежда като най-ранните хибриди и най-късно, продажбата на продукти се извършва от средата на юни до април следващата година. Най-популярният късен хибрид на бяло зеле, според Иван Семьонов, е Muksuma F1.
От прибирането на реколтата до осоляването отнема не повече от ден, което също ви позволява да запазите всички качества на пресния продукт. Събирането е последвано от етап на почистване и измиване, след което зеленчуците се осоляват в бъчви по стара руска рецепта, като се използват изключително различни билки, листа и сол. Безопасността на киселото зеле се осигурява от естествени продукти за ферментация, сол и хрян.
„През 2018 г. осолихме 800 тона краставици и приблизително същото количество зеле“, отбелязва ръководителят на фермата „Енеж“. Като правило фермата събира 70 тона краставици на хектар. Въпреки това, през 2019 г., поради неблагоприятните метеорологични условия за тази тропическа култура, по-специално, доста ниската температура на въздуха за юни, добивът беше само 43 t / ha.
„Краставиците, както знаете, имат нужда от топлина. Температурите под + 10 ° С са катастрофа за тях, - казва Семьонов. „Но ние знаем, че отглеждането на краставици в нашия район крие специален риск. Следователно, на север от Саратов, почти никой не ги отглежда в търговски количества на открито. Той подчертава, че в селскостопанското производство метеорологичните условия са най-важният фактор, от който зависят добивите и колебанията в цените на продуктите.
В същото време ръководителят на Zasolycha обръща внимание на факта, че конкуренцията в сегмента на осолените и кисели зеленчукови продукти значително се е увеличила напоследък, което е свързано с появата на нови играчи и качественото развитие на производителите, които отдавна са в сила Пазарът. „Това може да се обясни с развитието на предприемачеството в Русия, наличието на информация за започване на бизнес и наличието на безплатни инвестиции на пазара на хранителната индустрия. Инвеститорите дори не се притесняват от пряката зависимост от метеорологичните условия и показателите за добив, които се променят от сезон на сезон “, смята Николай Шихов.
Изчислен успех
Практиката показва, че всеки вид преработка на зеленчуци от открито поле има свои собствени нюанси, които трябва да се вземат предвид при влизане в тази ниша. „Изборът на най-атрактивния вариант зависи преди всичко от региона и продукта, който се отглежда“, подчертава ръководителят на „Интерагро“ Екатерина Бабаева.
Според Семьон Ганич всяка технология за обработка може да бъде доста привлекателна за фермерите. Но проектът трябва да бъде изчислен и да се анализира пазарът на готови продукти. „За диверсификация на бизнеса има смисъл да се обмисли производството на различни видове продукти“, съветва той.
Като цяло, според прогнозите на компанията за суха храна, технологичният пазар ще се развива към по-голяма автоматизация, компютъризация и въвеждане на изкуствен интелект, който е в състояние да регулира целия технологичен процес без човешка помощ. Но засега това са само перспективи.