Категория: Рециклиране
От списание №4 2015г
Днес става все по-ясно, че растежът на картофената индустрия е невъзможен без развитие на преработката. Но все още на пазара има много малко действително работещи, изцяло руски предприятия в тази област. Пречи общата икономическа нестабилност в страната, трудностите с кредитирането и много други клопки, които винаги се натъкват на пътя на някой, който върви по неутъпкания път. За да вземете решение за вашия проект, е много важно да видите успешен пример пред очите си.
Каним ви да се запознаете с опита на московското предприятие ZAO Ozery. През 2014 г. тук е открита линия за производство на натурален картофен чипс. С какви трудности трябваше да се сблъскаме и какво успяхме да постигнем - в разказа на генералния директор Сергей Прямов.
Наложителна стъпка, но принудена
JSC "Ozery" е предприятие, специализирано в производството на зеленчуци и картофи. На 1300 хектара годишно отглеждаме около 50 хиляди тона продукция. Разполагаме с необходимия капацитет за измиване, почистване, опаковане и дългосрочно съхранение на продукта. Доставяме картофи и зеленчуци на търговските вериги в постоянни количества през цялата година, участваме в градски програми, отбелязваме се от властите и сме добре познати в бранша. Но всяка година на пазара излизат десетки нови проекти и рентабилността на производството пада. Анализирайки тази ситуация, помислихме за рециклирането. Можем да кажем, че стартирането на производството на чипове беше важна стъпка, необходима за бъдещето. Но принудени: ако можеше да се правят пари само от производство на зеленчуци, нямаше да го правим.
Обработката започва със семена
Историята, която предшества откриването на производството на чипове, беше много неприятна за нашето предприятие. Но няма смисъл да го крием, нито един производител, който отглежда картофи и купува семена от трети страни, дори много известни и титулувани, не е имунизиран от това. Преди четири години беше открита латентна форма на Ralstonia solanacearum в партида наши семена от картофи, отгледани от вносен материал. Подозрението предизвика вълна от проверки. В и около нивите са взети десетки проби: не само от продукти, но и от вода, почва и растения, които биха могли да служат като източници на карантинни обекти. Около 200 специалисти от различни служби посетиха фермата, получихме над 180 сигнала. Ако бяхме решили сами да направим такова мащабно проучване, просто нямаше да имаме достатъчно средства. Но ЗАО Озёри се превърна в най-инспектираната зона в Русия за обществени разноски. В резултат на това наличието на карантинен обект не беше потвърдено, но беше достатъчен слухът, че по-голямата част от отглежданото трябва да бъде ликвидирано. Тази година преразгледахме много в работата си. Основното заключение, което направихме: „Не можете да разчитате на семената на други хора, трябва да отглеждате свои собствени.“ Мислим да създадем собствена лаборатория за семена. При избора на сортове заложихме на тези, които са устойчиви на вирус Y и са подходящи за преработка.
Сега ние сме създатели на пет разновидности (две свободни вносни, три местни). Подготвяме още две за записване.
Ние отглеждаме картофен чипс от собствени семена и не правим разходи за роялти, което означава, че имаме евтини суровини за преработка. Това е основата, без която не трябва да стартирате проекта. Благодарение на това произвеждаме достъпен продукт: цената на дребно на малка опаковка чипс Barin (40 g) е сравнима с цената на половин хляб; такъв чипс може да бъде закупен без компромис с бюджета дори от пенсионери, които , между другото, съставляват значителен дял от нашите клиенти.
Влизане на пазара
С поскъпването на валутата у нас започна преразпределение на пазара на закуски: изчезнаха много осолени и сушени морски дарове, които станаха твърде скъпи за повечето потребители, изчезнаха и шамфъстъците по същата причина. Но се появи ниша за местен продукт на достъпна цена. Смятам, че всеки регион трябва да има свои марки. В Европа, в малките градове, със сигурност гордо ще ви предложат местни колбаси, сирена, кисело мляко, вино, нещо друго, а това винаги се цени повече от стоките, наложени от корпорациите. И това ще дойде и при нас. Това е по-удобно както за производителите, така и за потребителите. Виждаме за кого работим, върху чии страсти се фокусираме. И хората са по-доволни да купуват продукти, които са отгледани в околните полета и са преработени в местно предприятие, като се вземат предвид вкусовете на региона.
Много трудно се качва на рафтовете на големите хипермаркети. Почти всички търговски вериги са на чужди фирми, те нямат интерес към нашия продукт. Трудно ни е да се конкурираме с чуждестранни оферти, подкрепени от масирана реклама по телевизията, но да вървим по същия път означава да оскъпим продукта.
Засега чипсът Barin се намира по-лесно извън столицата. Те са представени в повече от 180 магазина в Русия, в регионални мрежи.
Нашите продукти се доставят и в съседни страни: в Казахстан например. Промишлеността за преработка на картофи там изобщо не е развита, няма местни преработватели.
сезонност
Чипсът е продукт, който изисква „свободни ръце“. Съответно в Русия те са в голямо търсене от края на април до началото на септември. В южната част на страната отнема малко повече време (Би било интересно да се отвори производство там, но в Краснодарския край е много по-обещаващо да се отглеждат други култури и да се осигури постоянна доставка на чипс със стабилно качество от други региони много трудно).
Този факт трябва да се вземе предвид при организирането на производството. През сезона произвеждаме повече продукти. В нашия случай работата „в склад“ е нерентабилна, тъй като съхраняването на пресни картофи ни струва по-малко.
Някои производители работят при 20 процента натоварване през зимата. Трябва да разберете, че в този случай трябва да източите маслото (приблизителният обем на загубите е резервоар на камион, ако линията е голяма). В нашето предприятие източеното масло се използва в други производства (закупихме котли, които работят на този вид гориво и ги използваме за отопление).
Отглеждане и съхранение на суровини
Картофите за производство на чипс подлежат на строги изисквания за качество, затова се отглеждат само при напояване. В този случай напоителните системи се използват не само за водоснабдяване, но и за прилагане на торове. Имаме проблеми с последното: например не всички необходими торове имат хелатна форма или не всички видове оборудване са адаптирани за работа с химикали (тръбите се окисляват). Но основната трудност според мен е, че поливаме нередовно и в количеството, което можем, а не в количеството, от което се нуждае растението. В по-голяма степен тази ситуация не се дължи на липсата на водни ресурси, а на влиянието на човешкия фактор. Понякога трябва да обясните, че ако вали, това не е причина да спирате водата в нивите. Напротив, когато горният слой на почвата е влажен, поливането е по-ефективно.
Още един фундаментален момент. Картофите, предназначени за производство на чипс, съдържат висок процент сухо вещество и изискват внимателно почистване и технология за съхранение, тъй като при стрес въглехидратите могат да се превърнат в захари, което прави продукта неподходящ за преработка. Ето защо при прибиране на реколтата използваме самоходни комбайни, които минимизират нараняването на клубените, а при съхранение на картофите винаги ги третираме с инхибитори на растежа.
Технология на производство
В света има няколко технологии за производство на чипове, които имат значителни разлики. При някои от тях например има етап на бланширане (краткотрайно нагряване на картофените листенца до 80-90°), при което се променя клетъчната структура на продукта, което улеснява обработката, но естественият вкус и цвят на продукта се запазват. картофът се губи. Важни са също температурата и времето за печене, нивото на налягане във фурната и др.
Всеки производител има собствена таблица за пържене, която е търговска тайна. Диаграмите на големите производители като правило са защитени с патенти, което прави работата на начинаещите производители на чипове много трудна. Корпорациите за чипове често работят върху оборудване, произведено по тяхна поръчка, като производителят на оборудването по договор няма право да продава същия модел фурна или фритюрник на друг.
Оборудование
При избора на оборудване се базирахме на същите принципи, на които разчитаме и в други области на работа. Първо, ние не преследвахме марки. Ако погледнете оборудването, което използваме на полета или в терминали, ще видите целия спектър от цветове, защото ние не сме обвързани с един производител, а се опитваме да вземем най-ефективното от всеки. И тук избрахме най-модерните и професионално признати машини: линия за белене на картофи, линия за рязане, фритюрник с многоетажна система. Закупихме инсталации, които създават газ-модифицирана среда в опаковката, което увеличава срока на годност на продукта.
Нашите инженери положиха усилия, за да гарантират, че цялото оборудване работи заедно.
В същото време не харчихме излишни пари. Например, не купихме автоматизирана линия за опаковане. Пакерите могат да се справят доста добре с обема, който присъства сега. Според моите наблюдения много проекти в Русия са съсипани от свръхинвестиции: хората инвестират повече пари в оборудване, машини и изграждане на складове, отколкото реално могат да върнат по-късно.
Третият аспект е дублирането. У нас сервизът е много слабо развит, ако нещо се повреди, можете да чакате със седмици за резервни части, но ние сме обвързани с договори и не можем да си позволим престой. Следователно всички ключови машини имат заместители.
Масло
Още една изгодна разлика между нашия продукт и чуждите. Растителното масло, което използват много известни производители, е твърде скъпо за нас по текущия обменен курс, но страната произвежда изобилие от слънчогледово масло. Имаме няколко доверени доставчици, които ни доставят масло от южната част на Русия; ние сами правим смесването.
персонал
Болна точка за всяка посока, особено за нова. Опитваме се да намерим страстни специалисти и не пестим средства за обучение: водим ги в чужбина.
Опитваме се да привлечем местното население към работни професии (жителите на Езерата имат предпочитания), смятам, че това е наша отговорност. Всяка организация на работа дава социален тласък. Така че, ако развитието на ново направление води до създаване на нови работни места, то си струва да се продължи.
рентабилност
Ние печелим лъвския пай от нашите пари от производството и продажбата на зеленчуци. Линията за чипове в момента не работи с пълен капацитет, превръщането й в източник на постоянна печалба е сериозна задача, усложнена от много обстоятелства. У нас например зеленчукопроизводител плаща ДДС по преференциална ставка от 10%, а ако преработва стоката си, ставката ще е 18%.
Не всеки ден е празник
Няма да лъжа, въпреки факта, че нашият чипс е направен от натурални картофи, няма да препоръчам да ядете пет опаковки от тях всеки ден. Това е фестивален продукт. Но слуховете за опасностите от чиповете са донякъде преувеличени. Акриламидите, които често плашат любителите на хрупкави картофи, всъщност се намират във всички продукти, които съдържат въглехидрати: хляб, гевреци, бисквитки...
Мога да кажа за нашите продукти, че те са с правилен състав и не съдържат пристрастяващи добавки. Ние предлагаме оптимален баланс между енергийната стойност, въглехидратите, които човек получава, и обема на опаковката.
Относно заглавието
Произвеждаме картофен чипс от сорта Барин, като самият продукт носи същото име. Не сме влагали никаква допълнителна идеология в името на нашата марка. Сега съжалявам малко. Би било по-правилно името да се свърже с реални хора, реално производство, полета - това, което наистина работи. Първоначалното „работно“ заглавие беше „Направо от градината“, но асоциацията се оказа твърде директна.
Сега планираме да разширим линията и да пуснем цветен чипс от лилави и червени картофи (направени от нови сортове, които имат антиоксидантни свойства). Най-вероятно те ще бъдат пуснати под друга марка.
Ако вече съществува, защо не и с „руско лице“?
Убеден съм, че в бъдеще сегментът за бързо хранене ще се развива и то много активно. Спомнете си: преди 100 години хората са прекарвали средно по четири часа в приготвяне на вечеря. През 60-те години на миналия век, с изобретяването на газовите котлони и тенджерите под налягане, вече е час и половина. Тогава се появиха микровълновите фурни и станаха модерни полуфабрикатите. Ритъмът на живот се ускорява. Търсенето на продукти за бързо хранене нараства и би било по-правилно, ако нуждата се задоволи предимно с продукти, произведени в Русия.
Сега говоря не толкова за чипс, а за нови преработени продукти (белени зеленчуци в термопликове; термично обработени зеленчуци; консерви, приготвени по технологията на готвене), чийто потенциал на пазара е огромен. Но предприятията, които произвеждат всичко това, точно тези кухненски фабрики, не трябва да се намират далеч, не в Полша и Холандия, а буквално във всеки наш град, те трябва да се виждат през прозореца. Така ще осигурим на хората висококачествена храна на достъпни цени и ще получим добри възможности за развитие на бизнеса. Това е важна задача, която трябва да бъде решена днес.