Учени от Сингапур измислиха нова технология за обработка на картофи, която може да накара човешкото тяло да смила картофено нишесте по-бавно.
„Някои смятат, че картофените продукти са нездравословни, защото могат да причинят бързо повишаване на нивата на кръвната захар, което представлява риск за хората с диабет или тези, които искат да контролират телесното тегло“, казва Ейми Лин, ръководител на изследването.
Лабораторните експерименти показват, че новият метод блокира достъпа на определени храносмилателни ензими до картофено нишесте, което води до по-контролирано освобождаване на глюкоза.
„Нашият екип установи, че промяната на наличността на два храносмилателни ензима, мукозна α-амилаза и α-глюкозидаза, в тънките черва е успешна стратегия за бавно и непрекъснато освобождаване на глюкоза от картофи“, обясни Лин.
За новата технология за обработка изследователите нарязват картофите на кубчета и ги бланшират в гореща вода с хранителна съставка за 30 минути. Съставката, използвана в разтвора, е обозначена като "общопризната за безопасна" според стандарта, определен от Американската администрация по храните и лекарствата за вещества, които се считат за безопасни за употреба в храни.
Този процес предизвиква реакция с пектин, водоразтворимите фибри в картофите, създавайки гелообразна структура, която действа като бариера между нишестените гранули и храносмилателните ензими.
„Без тази обработка ензимите се движат свободно навътре и извън клетките, а нишестето се разгражда и от двата ензима и бързо се превръща в глюкоза“, каза Лин. „Обработката позволява на нишестето да се разгражда бавно, за да предотврати гликемичния скок, и след това напълно да се превърне в глюкоза, за да отговори на нашите енергийни и хранителни нужди.
Този метод не е предназначен да предотврати преваряването на картофите, а да забави храносмилането, за да избегне бързото повишаване на кръвната захар. Изследователите казват, че модификацията може също да помогне на потребителите да се чувстват сити за по-дълъг период от време след консумация на преработени картофи, като помага да се избегне преяждането.